酱油的学问

10．酱油的学问

1)酱油的种类

酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别，制作方法不同，口味也不同，千万要注意区别。

(1)酿造酱油　是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品。

(2)配制酱油　是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

(3)化学酱油　也称酸水解植物蛋白调味液。用含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，再加入碱中和制成的液体鲜味调味品。

从颜色上就可以看出这三种酱油的明显区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲，三种酱油从高到低的排序为酿造酱油、配制酱油、化学酱油。

说到营养，人们买酱油吃酱油时，并没有过多地考虑过。可是国家标准中规定，酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8 g/100mL，而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。

买酱油的时候常常看到的生抽和老抽酱油，它们都属酿造酱油，“抽”就是提取的意思。

(1)生抽　是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。

(2)老抽　是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合给肉类增色之用。

相比之下，生抽的营养价值略胜老抽一筹。这样看来，并不是颜色越深的酱油就一定越好，而是根据自己的口味和使用酱油的目的来选择。

烹饪时，酱油放入的早晚对食物的味道有没有影响呢？

烹调食物时添加酱油时间的早晚，是看需要而定。假如要让酱油起上色作用的话，可以早一点把它加进去。比如说老抽酱油里的糖，在加热到一定温度的时候，它会起到增色的效果。假如是为了食物的鲜味或是增加酱油的味道的话，可以在出锅前再把酱油加进去。但需要注意的一点是，不要超高温地长时间烹调或煎炸，避免把酱油烧糊了，从而保证鲜味和营养价值都能兼顾。

2)酱油是烹调中的必备品

酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油中各种氨基酸的含量多达17种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。

3)酱油是强化铁的良好载体

缺铁性贫血(IDA)是当今世界上普遍存在、需要大力防治的一种常见的营养缺乏症。据统计，我国1/3的儿童属于缺铁，其中婴幼儿高达80%。调查表明，植物性食物来源的铁在体内吸收率很低，这是缺铁性贫血的主要原因。

酱油是棕褐色的液体调料，是一日三餐必需的调色、调味佳品。以酱油作为铁强化的载体，不仅具有消费量恒定持久、不影响产品外观等优点，而且酱油中含有较多的复合氨基酸及维生素C等，这些物质可以与铁形成溶解度较大的络合物，从而提高人体对铁的吸收利用率。