改进“烹饪原料知识”教学

徐　淼

摘　要：“烹饪原料知识”是中职学生一门重要的专业基础课，知识容量大，理论性强。如何做到既通俗易懂，又能使学生牢固地掌握知识点，本文结合“烹饪原料知识”课程的特点，分析其中存在的问题，积极探索改进教学的方法，希望能够提高教学效果。

关键词：烹饪原料　教学方法　改进　措施

烹饪原料的选择是烹调工艺中的首道工序，原料品质的优劣、选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的健康。

对于中等职业学校烹饪专业的学生来说，无论是学习中餐烹调技术还是西餐烹调技术，“烹饪原料知识”都是一门专业必修课，也是一门重要的基础课。通过这门课程的学习，使学生对专业情感有了更深刻的感受，也深刻地体会到烹饪原料的美，激发出他们制作菜肴的灵感，使学生在充分了解原料性能的基础上用科学的方法制作菜肴。怎样才能让学生更好地掌握这门专业课呢？本文结合笔者十多年的教学经验与大家共同探讨一下。

一、“烹饪原料知识”的课程特点

我们目前使用的 《烹饪原料知识》（烹饪专业）（下简称 《烹饪原料知识》）是由孙一慰主编、高等教育出版社出版的，这本书理论性强、内容繁杂、深奥乏味，知识体系难记易忘、容量大，内容复杂抽象。此书共十个章节，每个章节都是理论性知识的罗列，内容枯燥。比如第三章“常用蔬菜类原料”，详细地罗列了一些原料的名称、品质特点、分类、营养及烹饪应用等知识，这对于刚接触到以前很少见到或根本没有见过这些原料的中职生来讲，只能依靠死记硬背来记住原料的性质和作用，无法深刻理解并掌握。此外，如果老师手头缺乏足够的样品素材，学生对烹饪原料的认识只能停留在表面，因此学生感觉难度大，不易掌握。

二、“烹饪原料知识”课程存在的问题

（一）授课过程缺乏素材，不够直观，知识过于抽象

我们能使用的烹饪原料种类非常多，分类也比较多，如根据原料的自然门类可以分为谷物类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、食用菌藻类、果品类、干货制品类、调味品类、佐助类等；每一类需要记住的知识点包括别名、产地、产季、品质特点、初步加工、烹饪应用、营养、食用说明等。虽然我们使用的原料大部分是常见的，但由于各地有一些特色原料，还有的原料比较生僻，教师无法全面地收集，这就导致授课过程中缺乏素材。对于没有素材和样品的课堂，只能由老师和学生自行去想象，课堂效率肯定是很低的。

（二）知识体系难记易忘、枯燥乏味

把 《烹饪原料知识》翻一遍，我们所能看到的插图也不超过十几幅，大量的知识是用文字进行说明，使这门课显得枯燥乏味，这也是大部分学生不喜欢这门课的重要原因。在对口高考试卷中我们可以看到，课本上的随意一句话都有可能成为选择判断题，这就要求学生掌握知识要牢固准确，但此书知识过于零碎且容易混淆，学生很难记住又很容易忘记，这也是对口高考时“烹饪原料知识”容易失分的原因。

（三）与其他专业课内容设置分离

在“烹饪原料知识”课程教学内容的设置上，与其他专业课 （“中式烹调技艺”“中式面点技艺”“冷菜冷拼与食品雕刻”）的教学内容分离，不能融入到其他专业课的学习中。比如在学习“菌藻类原料”时，除了学习原料的品质、性能外，对于在制作菌藻类菜肴时应如何搭配、如何才能做到口感适宜、制作时应用注意什么问题，并没有特别说明。

三、改进“烹饪原料知识”教学的有效措施

（一）“烹饪原料知识”教学要从课堂走入生活

1.教学要和日常生活相结合

烹饪原料的知识在我们身边，而不全在课本上。烹饪原料的知识在我们生活中应用是十分广泛的，课本上的知识理论性强、过于书面化，不易掌握，如果我们把深奥的理论转化为通俗的生活，学生便能很快理解。例如，对于烹饪原料的品质鉴别是我们每个人日常生活中都会遇到的，老师可以引导学生自己讨论总结，结合自己平时对原料的初步分类识别，然后对照课本上的知识，找出我们平时从原料的分类、原料的颜色、原料的质地、原料的外形、原料的香味等各方面进行鉴别时，有什么不科学的地方。这样做既使学生掌握了知识，又培养了学生观察生活、发现生活的能力，同时培养了学生用理论去指导实践的习惯。

2.教学要和市场相结合

“烹饪原料知识”课程的实践性和实物性是很强的，开展市场调研可以促使学生从课堂走向市场，从理论走向实践。组织学生到不同的菜市场调研不同种类的原料、不同季节的原料、不同等级的原料、不同价格的原料等，总结出烹饪原料的应用规律以及菜肴档次存在差异的原因。有了这些第一手资料，“烹饪原料知识”课程便不再是纸上谈兵，空谈无物。

3.教学要与传播媒介相结合

我们的学生忙于学习，很少有时间接触外面的世界，但原料的新品性、流通性非常强，这就需要教师在网上查找大量的原料图片让学生去认识和了解；也可以采用多媒体教学，运用大量的新原料图片来加深同学们对原料的认识。教师可以为学生订阅烹饪原料方面的杂志，如 《四川烹饪》《烹调知识》《中国美食报》等。通过让学生多看多了解，学生能在欣赏中学习知识，学生能轻松认识原料。通过实践证明，学生的学习兴趣明显增加。

（二）教学要紧密联系其他专业学科

中职烹饪专业的五门主学科分别是烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺、冷菜冷拼与食品雕刻，这五门学科相辅相成，知识上有相互渗透的内容。在进行讲授时，需要教师及时进行联系总结。例如，《烹饪原料知识》的第四章“畜禽类原料”，在讲到猪的分档取料时，可以引导学生小组讨论：如果要制作“干炸里脊”这道菜，分档取料时应选择猪的哪个部位？为什么其他部位的肉不行？这个部位的肉适合什么烹调技法？为什么其他技法不适合？选择这个部位的肉对菜肴的色、香、味、形、质有何影响？通过这一系列问题的探讨，可以看到各课程之间存在必然联系，不能割裂开来，教师适当串联不同的学科知识，可以让学生深刻掌握这个知识点。这样不仅可以调动学生学习专业的兴趣，更能促进学生全面发展，提高他们的综合素质。

（三）注重学法指导，提高学习兴趣

烹饪专业的知识体系庞大零碎，内容难记易忘，这就要求教师在授课过程中应注重总结归纳，注重学法指导，才能帮助学生在有限的时间内多掌握知识，而且能掌握得牢固准确。教师可以通过编写打油诗、顺口溜等有趣的方法，把零碎的知识串联成线，帮助学生记忆理解。比如讲到“油脂的品质鉴别”时，教师可以采用“首字法”，将油脂的品质鉴别方法总结为“透气滋色沉，油脂鉴别准”，这样学生就能够把易混的知识区分清楚，而且也不会忘记。又比如讲到瘦肉型猪的品种时，学生总是记错，老师可以结合电视连续剧《大长今》的名字，归纳为“大长金”：长即长白猪，金即金华猪，这样的分类总结会让学生轻松掌握知识，提高学习兴趣。

（四）采用直观灵活的教学方法，提高教学效果

1.采取启发式教学法

由于烹饪与日常生活联系比较紧密，好多现象学生知道，但不知道产生这种现象的原因，这时教师可采用启发式教学法，组织学生进行讨论。通过讨论得出问题的答案，提高了学生的学习兴趣，也提高了教学效率。

2.采取多种途径，提高教学效果

“烹饪原料知识”的直观性很强，可以通过实物、挂图、多媒体将各种不同原料的图片进行展示，可以加深学生对原料的认识；特别是对于不常见原料，这种形式更能加深学生的记忆，取得独特的效果。如在讲解“调味品类原料的种类”时，可以利用图片、视频等提高学生的学习兴趣，使讲解的内容更加直观、生动，便于学生理解掌握。

当然，如果能将实物带进课堂就更好了，这样学生能够看得见，摸得着，有利于学生学习掌握。但这种方法受到资金、人力、季节、保鲜等诸多因素影响，实行起来有一定的难度。

总之，“烹饪原料知识”的教学方法多种多样，只要用心去搜集、去学习，就会发现有很多教法值得我们去尝试，需要我们认真地思索和深入地研究。只要以学生的发展为出发点，以能力提升为落脚点，掌握有效的教学方法，就能实现教学活动预期的教学目标，从而提高教学效果。

作者简介：徐淼，合肥市经贸旅游学校教师。