【摘要】：虾、蟹、贝类含蛋白质较多，鲜品一般可达10%～20%，干品含蛋白质更高，鲍鱼干每100克可达54.1克、鱿鱼干可达60克、墨鱼干可达65.3克，其蛋白质的氨基酸组成比较全面，因此营养价值较高。虾、蟹、贝类均含有丰富的钙、磷、钾，而且铁的含量较多；虾米、虾皮和螺肉含钙较高；海蟹、虾皮、虾米中含硒较多；乌鱼蛋、海蛎肉含锌较多。虾、蟹、贝类含甘氨酸、丙氨酸，这两种氨基酸具有很强的甜味和鲜味。
虾蟹贝类的烹饪知识
Xiaxiebeilei depengren zhishi
虾、蟹、贝类含蛋白质较多，鲜品一般可达10%～20%，干品含蛋白质更高，鲍鱼干每100克可达54.1克、鱿鱼干可达60克、墨鱼干可达65.3克，其蛋白质的氨基酸组成比较全面，因此营养价值较高。
虾、蟹、贝类含有的脂肪量不高，平均为1%～3%，其脂肪大部分为不饱和脂肪酸，如对虾中含有60%左右的不饱和脂肪酸，其脂肪呈液态，容易被人体吸收。
对虾、河蟹等含有较丰富的维生素A，维生素B2的含量也不少。由于贝类以能合成维生素B12的微生物为食，所以其维生素B12的含量也较高。虾、蟹、贝类均含有丰富的钙、磷、钾，而且铁的含量较多；虾米、虾皮和螺肉含钙较高；海蟹、虾皮、虾米中含硒较多；乌鱼蛋、海蛎肉含锌较多。
虾、蟹、贝类中含有与鱼类相同的鲜味成分。贝类含有琥珀酸钠，形成特有的鲜味。虾、蟹、贝类含甘氨酸、丙氨酸，这两种氨基酸具有很强的甜味和鲜味。此外，还含有甜菜碱等。
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