又一村的东安子鸡

“东安子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”这是过去流传在长沙的佳话。随着风云变幻，以烹制这两款菜而誉满长沙达一二百年的“玉楼东”餐馆，已经不复存在了。长江后浪推前浪，世上后人胜前人，当年在玉楼东学徒成艺、而今闻名长沙的蔡海云和他的同行们，以其高超烹调技艺和东安子鸡这个品牌，又打造出一个餐饮新秀“又一村”。

“山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”“又一村”饭店的字号，即是从这个名句脱化出来的。恰巧它的所在地也叫“又一村”，真可谓巧合。

我第一次吃东安子鸡就在“又一村”，那是在广州参加完《中国特产风味指南》编辑会议之后，到长沙看望朋友期间来吃的。这盘菜，色调清新素雅，鸡肉细嫩，辣中透出的醋香扑鼻而来。细细品味，果然风韵卓越，一吃难忘。

东安子鸡是上了《中国名菜·湖南》专辑的，始于盛唐时期。相传，唐玄宗开元年间，在湖南东安县城，有一家由三个妇女经营的小饭店，生意清淡，菜肴没什么特色。一天傍晚，小店正准备关门，忽然有几位经商的客官来就餐，当时店里的菜已经售完，仓促不及准备，身为店主的妇女便捉了两只活小鸡，立即宰杀治净，交给了初加工的另一个妇女，将两只鸡放到开水锅煮了一会捞出，马上又放入冷水中冷却，并切成小块。还有一个掌勺的妇女，将切好的葱、蒜和生姜，先用旺火热油一煸，再放入鸡块，加盐、酒和黄醋，盖上锅盖焖烧至熟，出锅时又淋上少许麻油，菜一端上来，立马香气扑鼻，继而品尝鲜嫩可口，几位客商非常满意。事后，这几个客商到处宣扬，小店名声霎时鹊起，许多上路商人都慕名前来品尝，于是这种鸡的做法慢慢流传开了，成了湖南最著名的菜肴。因为此菜醋香馥郁，人们最初就叫它“醋鸡”。

醋鸡在长期发展演变中，烹制日臻完美，曾受到各方人士赞赏。国民革命军军长、新中国成立后后当过湖南省副省长的东安人唐生智，平日里就讲究美食，北伐战争胜利后，他在南京设宴款待军界部分宾客，众人对席上的醋鸡交口称赞，有人问及菜名，唐觉得醋鸡一名不雅，急中生智，说是家乡东安子鸡。从此，东安子鸡的名声便不胫而走了。郭沫若的《洪波曲》也记载，抗日战争时期，唐将军在长沙水陆州的公馆里设宴招待他时，其中东安子鸡菜味最佳。另据有关报刊透露，1972年2月美国总统尼克松访华期间，毛泽东设宴时，也有东安子鸡这道菜，尼克松边吃边赞赏“味道好极了”，回到美国后他多次给朋友提到了东安子鸡。

东安子鸡的烹制方法并无特别惊人之处，但也有自己特有的要求，那就是，一要选用湖南东安产的不到一岁的母鸡，这种鸡鸡腿小，胸大而肥，肉质细嫩，是烹制东安子鸡的最佳原料。二要坚持先煮后煸的工艺流程，即将宰杀治净的子鸡放在汤锅里煮至七成熟取出晾凉，切成小长条，同姜丝、干辣椒一起放入锅中煸炒，然后再加黄醋、绍酒、精盐、花椒等味料，这样才能做到既辣又香，微酸轻麻。当然，吃的时候也要慢嚼细品，才能吃出湘菜味浓、色重、鲜香兼备的真滋味。