粤菜何以风九州

风有小风、大风、狂风、台风、东风、西风、南风、北风……这是空气流动的自然风。风又有奢侈风、勤俭风、吃喝风、穿戴风……这是上行下效的人为风。就吃喝风中又有羊肉串风、麻辣烫风、黄焖羊肉风、粉条酸菜风……这是口味变换的交替风。

风有规律，有长有短，终归是一阵子。

前多年川菜犹如狂风从西吹到东。而今粤菜又像台风由南刮到北。江南、中原不用说，东北的哈尔滨、西北的乌鲁木齐乃至西南的云贵高原，亦照样刮着粤菜风。

粤菜何以风九州？有人说原料鲜活，有人说口味清淡，也有人说现在兴讲粤语，吃也得吃粤菜。前两说可信，因其符合人们当前的追求。可话说回来，福建、浙江、山东等地鲜活原料也不少，为什么闽菜、浙菜、鲁菜没有风起来？上海菜味道更温文尔雅，为什么海派菜成不了大风？至于有人说连讲话都讲粤语，吃菜能不吃粤菜，只不过是打趣的话，不可当真。

粤菜之所以风靡九州，看来还得从粤菜的形成发展说起。

粤菜在汉代就有“越人得蚺蛇以为肴”的记载，看似历史悠久，实则与鲁、川、苏菜乃至秦、浙、京、湘等菜系要晚得多。粤菜真正自成一格尚超不过百年。人们熟知的“龙虎斗”，在19世纪中叶，指的正是“烹黄鳝田鸡”，改用豹狸三蛇为主料是以后的事。现在精妙的制作工艺，更是近几十年经过不断改进才形成的。还有很多菜也是广采博收而来的，像颇有代表性的烤乳猪、片皮鸭、五柳鲩鱼、子盖肉等，都是从京鲁、扬州、杭州菜演变而来。至于兑汁调味的方法又是吸取西菜之法改进而成的。不过，这正好说明粤菜博大容忍的大家风范。

其实，粤菜的原料不只是鲜活，更在于无所不包。海中所产自必不说，猫、狗、鼠、蛇、猴、禾虫、穿山甲、猫头鹰等海、陆、空都在吃喝之列，而且一经厨师妙手都变成佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“奇珍异馔”。前两年于广州参加一个研讨会期间，我们一行就在泮溪集团的南园酒家和丽江渔屯，分别吃到了他们刚开发成功的孔雀肉、袋鼠等新作，使人大开眼界。天上人间，不断开创，花样翻新，出奇制胜，摸透了人们的生理、心理需求，能不吸引着我们这个爱吃、嗜吃、会吃的华夏民族去争抢着吃吗？

李劼人在谈到中华民族“博大容忍”时讲过一段话颇有见地，其大意是，就在中国人能够接受各地方民族所固有文化之一的食文化时，毫不怀疑地将其融会贯通，另自糅合成一种极合人类口味的新品，进而再广布于各地方各民族。这既无丝毫“中学为体、西学为用”的妄解，也无所谓“尊王攘夷”的谬想，更无所谓唯美主义的奴见。我以为粤菜正是中国菜系“博大容忍”“融会贯通”“另自糅合”出新品的典型。求新、求异、求变、求发展是粤菜灵魂之所在，也是烹饪艺术通天的正道、大道。灵魂通天是会感动上苍的，何况九州之人乎。不过，我也在想，别的地方能否在粤菜于自己地方成风的当儿，借粤菜之长，也来个“融会贯通”“另自糅合”，说不定也会“风”起来。

烹饪艺术的满分总是不能太满，难免有个洒脱漏水之处。严格说，我对粤菜的刀功实在不敢恭维。尺把长的空心菜之类连切一刀也不切，厨师如何烹制客人看不见，也管不着，可吃起来一头已夹入口中，好长一截还吊在半空中，别说咀嚼，看着也欠文雅吧！也许有人会说我在吹毛求疵，可我觉得要让粤菜之风“风”得时间更长一些，这“吹毛求疵”当是十分必要的。