川外人话川菜

川外人话川菜像外行讲行内事一样难以谈深说透，抑或连要领也抓不到。不过川陕为邻，从50年代起，我和朋友常去西安聚丰园川菜馆吃回锅肉一类的家常川菜。回锅肉连肥带瘦，既不腻人，又能解馋，时间一长竟吃出了感情。说到“感情”，我也是近年来才着实感到人生有五种感情最难忘怀，除乡情、亲情、友情、爱情，居然还有吃情。我对川菜的感情，随着时间推移也在逐渐加深。记得困难时期的1960年，我们一行四人出差成都，原只带点往返差旅费，哪有钱上大餐馆吃喝。可已到了川菜正宗之地，怎么办？那时我刚二十哴岁，正是“少年不识愁滋味”，不吃不喝有碍人生，有违天理。再说，我对川菜早有好感，故不惜将身上穿的二毛羊皮袄压价转卖，四人一同跨进当时颇有名气的荣乐园菜馆。一看设施和菜单，顿感耳目一新，天上人间，有吃如斯。随即点了那时看来是很奢侈的锅巴鱿鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、鸡皮慈笋和开水白菜。吃完结账，连一瓶五粮液总共20多元。虽花去约一件皮袄的钱，可享受了人间美味，也觉不虚此行。60年代末，我被下放到陕南汉中，又饱尝了8年与川菜相近的蜀汉风味。虽然说川菜对我来讲还没有达到“一日无此君相伴不成”的地步，可也让我常常思恋。后来，无论走到哪里，只要有川菜，我都想方设法去吃。近几年来，大女儿工作于成都，我时不时穿梭于西安、成都之间，一半是看女儿、女婿和外孙，一半是“过把川菜瘾”。既然我是个对川菜有感情的人，也就顾及不了川外人的忌讳，斗胆妄说一下对川菜的感受。

川菜的文化内涵极为丰富，我感受较深的有三点，那就是大众气息浓郁的品格、味感艺术极致的个性和巴蜀文化深厚的根基。

大众气息浓郁的品格

大凡能够长期存在和被人们鉴赏的风味流派，都有其独特的品格，川菜不同于京鲁菜的高贵大方、苏沪菜的纤细精巧、粤海菜的生猛惊奇和秦陇菜的粗犷朴实，而是具有浓郁的大众气息。川菜尽管也有不少以山珍海味为主、烹制复杂的工艺大菜，可总观川菜的品目，则以适应广大群众的“小炒肉”占绝对统治地位。像城乡餐馆供应的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、魔芋烧鸡、干煸肉丝等，都是烹制快速、经济实惠的大众便餐菜式。再像民间的三蒸扣菜，荤素并举，朴实无华，原本就有深厚的群众基础，后被引入市场，同样受到城乡广大人民的宠爱。尤为使人欣喜的是川菜中的又一重要组成部分，竟是像回锅肉、连锅汤、肉沫豇豆、蒜泥白肉、河水豆花类的家常风味菜式，取材方便，不尚新异，操作易行，更受普通老百姓欢迎。它如夫妻肺片、灯影牛肉、毛牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉等这些民间传统小吃，亦被列入川菜体系，使川菜的大众气息更加浓郁而多彩。

大概正因为如此，川菜不只为川人所嗜，也得到海内外广大群众偏爱。姑且不说公元千年前后的两宋时期，川菜就先其他风味流派立足都城汴京和临安，后又逐渐发展到周围各地。就是从上世纪初到五六十年代，全国主要城市北京、上海、天津、武汉、广州、西安、兰州等也都有经营川菜的饭馆。及至改革开放以来，川菜在全国大小城镇的发展，更是如日中天。

大陆情况如此，海峡彼岸的台湾亦然。90年代中期，我先后两次赴台参加饮食文化活动，听台湾朋友介绍和从看到的资料中得知，60至70年代台湾餐饮市场是以江浙菜、湖南菜和川菜形成三足鼎立之势，但“最盛行者莫过于川菜”。究原因，江浙菜和湖南菜由于有以江浙人为主的党政人士、工商界名流和以湖南人为骨干的三军将士这些众多在台游子的不断光顾，可川菜的盛行则与在台四川游子多少关系不大，主要靠的是浓郁的大众文化品格吸引着广大食者群。近一二十年来，台湾餐饮市场虽因港式粤菜冲击，川菜的影响相对减弱，可还是因有广大民众对川菜的喜爱，仍然占据着台湾餐饮的广阔阵地。

任何事物的成败荣辱，都与广大民众息息相关。川菜餐饮的形成发展源于民众、精于民众、献于民众。一日三餐进食的民众，期待着的是精而又精的菜品。选用一些珍奇昂贵的原料，烹制成精致的菜品，以满足部分高档消费者的需求，固然无可厚非，可是用普通原料制成精美绝伦的“小炒肉”，以满足广大民众的需求，就显得更为可贵。中国餐饮市场在经历了一段公款吃喝风之后，现已转化为“三为主”（以大众化、个人消费、工薪阶层为主）的走势。向来有着大众化气息品格的川菜，必然有着更为广阔的发展前景。我期待、也相信川菜会以自己这种鲜明的品质和风格，为中国餐饮业持续健康地发展起到积极促进作用。

味感艺术极致的个性

中国烹饪历来讲究色香味形，但是，中国烹饪艺术的作品——菜点，毕竟不是供人观赏的书法绘画，而是供人品尝的食品。其色香味形既是相辅相成的，又是以味核心的。色和形之于视觉、香之于嗅觉，归根到底，都是把美好的信息传给味蕾，给人以惬意的刺激，以兴奋味觉神经。川菜正是抓住了中国烹饪这个核心，在味感艺术上做到了极致。大概正因为如此，熊四智先生早年提出的“味在四川”，也就不期而然地得到了广泛的认同。

去年看到台湾一篇文章中提到四川烹专黄维兵校长在台湾于福州召开的第六届饮食文化学术研讨会上发言时，台湾的翁肇喜先生向黄校长问道：“谈到湖南、四川菜、直觉就是辛辣。有位西方学者曾提出，越富裕的社会所吃食物中味道会越中性、清淡，越穷的社会味道越辛浓，辣到不知其味。”对此，黄校长当即作了精妙的回答和说明，这里就不重复了。我想谈的是，由于这一提问涉及川菜的味感艺术和人们的味觉审美问题，看来，以此为切入点作些粗浅的探讨还是必要的。

首先是川菜是否都是“辣得不知其味”的辛浓类菜式？答案是否定的。众所周知，川菜的味型是多种多样和富于变化的。除其首创的家常、鱼香、怪味外，尚有可适应各种不同层次的味型二十余种。看来，翁先生关于湘、川菜就是“辛辣”的直觉，乃是由于他对湘、川菜了解不多之故。记得我在前几年写的“我爱鱼香味”的一篇文章说，鱼香味在辛、厚、爽、和四大类味别中，虽属辛浓品类，可它并非是那“浓得不可开交”的强烈型，也不像那位西方学者所讲的“辣得不知其味”，似乎是辛浓类中的“中不溜儿”。正像有人讲的是“小酸、小甜、小辣、小鲜”。其实，鱼香味在我的感受中，酸、甜、辣、鲜不只互不压味，且有相映生辉的效应。它展现在你味蕾的是有盐不觉咸，有醋不觉酸，有椒有觉辣，有糖不觉甜，咸鲜相融，辣中带鲜，酸中透甜，可谓是味之“超脱”的典型。这样的味道，即使在讲究轻油少盐、口味清淡的现代自然美食观中，仍然是十分讨好的。

其次是川菜是否就没有清淡菜式？当然也不是。川菜中的清淡菜式俯首即是，就拿为很多人品尝过的“开水白菜”来说，耳听，平淡无奇，眼观，清鲜明快，鼻嗅，雅香扑鼻，嘴尝，柔嫩化渣。可以毫不夸张地说，“开水白菜”的确达到了入神化境的艺术境界，不愧为一款具有“神韵”的清淡菜品。不过，清淡，绝不是不加任何调料那样的清汤寡水，淡而无味。清淡的真谛应该是经过调制后升华了的一种质朴、自然的滋味，是高层次的“淡中见真”的美味。就像鸡肉中含有谷氨酸钠鲜味物质，若只有清水煮鸡怕还是“鲜”不起来，但若调以适度的盐，鲜味就立即呈现出来。请注意“适度”二字，因为任何事物都有个“度”，调味尤其讲究“度”，不多不少，恰到好处。正因为川菜调味有“度”，所以才出现那么多适应不同层次的味型为人称道。

再次是以穷富社会来界定浓厚、清淡是否贴切？一般说来，富人大鱼大肉吃腻了总想吃些野蔬之类调节口味确是事实。但清淡、浓厚是人们味觉审美的两种不同感受，并非是穷富社会中不同的两种饮食观。何况，嗜好什么味常常与爱好、习惯有关。不过，在我看来，无论是穷富社会的人大都以为，凡能刺激人的东西都是好的。不见，电视上常有许多欧美人把自己用绳子拴在桥头上向数十米以下江河里跳的镜头，你问为什么？没有别的，就是追求一种最妙的享受——刺激。这与中国川菜馆喜辣椒、广东人嗜苦瓜、山西人爱吃醋、北京人喝豆汁以及法国人将洋葱誉为“菜中皇后”、地中海国家称大蒜为“恶臭玫瑰”等一样，其妙处全在辛、辣、苦、酸、馊上。看来，最令人作呕的东西也就是最富于刺激的，最臭的东西大概也就是最香的了。此话乍听起来似乎失之偏颇，可事情往往就是如此。

纵观以上事实，似乎无须用逻辑推理再论证就可清楚得知，川菜味感艺术极致，不只是味型多样、富于变化和“一菜一格，百菜百味”，重要的是川菜调味在“度”上有其精湛的技艺，能将味道各异的不同物料，在水火作用下，融合变革成“超脱”的味感艺术品。川菜的调味艺术，既是川菜发展成功的正道，也是推动中国烹饪文化不断变革的动力。愿川菜继续弘扬味感艺术极致的个性，更上一层楼，为有中国特色的烹饪艺术增添亮丽的色彩。

巴蜀文化深厚的根基

烹饪作为文化，总是与地域、民族文化密切相连，蔓延于自己土生土长的泥土里。川菜自然依托于巴蜀文化深厚的根基，就像川剧不同于其他剧种一样，无不与造就它的生态环境、民风习俗和审美思维方式等深厚巴蜀文化结合得天衣无缝。

川菜巴蜀文化深厚根基反映在许多方面，诸如在原料选择上，主要来自天府之国得天独厚的物产；川菜味压群芳、气象万千，除源于巴蜀土著人“尚滋味”“好辛香”这一古老的根基外，还与四川人来自全国各地移民这一不断丰富的根基有一定关系，等等，早有川菜专家、学者作过深入论述，无须我来鹦鹉学舌。这里只想就历史悠久的川菜在新的时期里如何传承巴蜀文化谈点个人认识。

川菜的历史如从西周算起，当有三千年了。从成长发展看，可谓“徐娘半老”了，但若就耐人欣赏程度而言，则仍是“风韵尤佳”。川菜历来是中国烹饪一个强项不易为异国他乡餐饮所打进。像前多年来我来重庆和成都，几乎看不到其他菜系的餐馆，然而，随着改革开放的市场竞争大潮流，原本没有州界、国界的烹饪文化的互通有无，使川菜一时也难免“伊人独憔悴”。尤其是西部大开发的到来，许多菜系的菜点，乃至麦当劳、肯德基、比萨饼等进入四川的大势步步紧逼。听说四川烹饪界有人也有点忧心忡忡，这是可以想象得到的。人得承认自然规律，生老病死；但是，烹饪，或曰文化，它和人不一样，它可以变革，不断新生。我这个对川菜情有独钟的川外人，虽对川菜再振雄风没有什么“好招”可谈，可我相信努力传承有深厚根基的巴蜀文化，当是十分正确的。

传承巴蜀文化，应该是既充分挖掘天府之国的独特原料，又引进境外必要的物料，既弘扬川菜擅长的烹饪技艺，又借鉴其他先进的烹饪科学，结合巴蜀的民风食俗，制作和创造出新的风味菜点。因为传承的基础在于创新，没有积极的适应和创新，就无法维持川菜的传承。同样，没有基础于传承的挖掘和继承的创新，则是无本之木、无源之水。那么，如此传承和变化了以后的菜还是“川妹子”吗？是的，它还是“川妹子”，是由原来根基上演化而来的“川妹子”。其实，川菜原本也不是纯洁无瑕的，它一直处于变革之中，只是这变革是前进的、连续的、优化的、创新的，所以才发展成今天这样的崭新局面。也只有这样的传承，才能更天然、更贴近老百姓的口味，因此也更深入人心，更能长久不衰，更具国际性。

需要进一步说明的是，传承巴蜀文化与学习引进异国他乡菜点，不仅并行不悖，而且相得益彰。问题在于必须立足于巴蜀，把别地别国适合于自己有用的东西吸收过来，再化为自己的血肉。也就是说来个融会贯通，旧中出新，新不离根，相通又相异，你中有我，我中有你。套用文化界常讲的一句话，就是要敢于多元化，再争取自己的一元化。

川外人话川菜实属隔靴搔痒，且所谈所议是对川菜有感情的“情”话，难免让方家见笑。不妥之处，还请赐教。

注：本文系2000年5月在成都举行的“川菜文化学术研讨会”上的演讲稿，后被四川烹饪高等专科学校收入校刊《四川烹饪》（2000年增刊）。