庙会上的穰皮子

一个人总有些自己特有的惦记的对象，偏惜都是些琐琐碎碎的记忆。这当儿，不禁想到40年代末大雁塔慈恩寺庙会上的穰皮子。慈恩寺是一座有着千余年的佛教寺院。它见过长安的兴盛与衰落，也有过自家的欢欣与凄清。不知从何时起，这里每年正月都有一次盛大的庙会。会期至少三天。三天里，既有朝拜神灵的善男信女，又有前来看秦腔的老少戏迷，还有卖农耕工具、生活用品和各种小吃的摊点。就中穰皮子摊点最热闹。任你戏台上锣鼓梆子敲的再响，演员孔的声音多大，或是买卖东西的争执不绝于耳，还是求神拜佛的人流熙熙攘攘，这里长板凳上总是静静地坐着五六个吃穰皮子的人。一个人吃完走了，又坐上一个，尤似农村红白喜事的“流水席”。及至戏演完了，吃的人更多了。两条长板凳坐不下，就端着碗站着吃、蹲着吃。再仔细一瞧，买不买东西倒是其次，吃一碗穰皮子似乎成了妇女赶庙会的重要项目。至于吃后嘴沿粘满的辣子油，恰似涂抹了一层光亮的口红。为此，风雅文人戏称是“庙会上一条风景线。”

穰皮子也叫凉皮，原本是三秦大地的盛夏风味食品，可逐渐形成三九寒天也有售卖。特别是历经百多日干旱的冬天，人的肝火旺盛，吃一碗又凉又酸又辣的穰皮子，浑身清爽，格外舒服。穰皮子制法不难，先将面粉用水和成稀浆，加少许盐、碱搅匀，用手勺舀在铁皮箩内摊匀，放入开水锅中，盖上锅盖，旺火蒸七八分钟即成。然后用刀切成细条，加调料拌和便吃。一般家庭虽能制作，但惜麦面如珍的农家很少为之，因为吃一次穰皮子等于吃两次汤面条，不合算。记得一般家庭仅在夏日制作几次，但似不如庙会上吃着那么有趣。

后来，庙会被取消了，个体摊贩没有了，穰皮子也被冷落了数十年，尽管偶尔在小合作食堂吃上一次，却没了庙会上那般情调了。不过，穰皮子终归是把精力倾注到麦子上的八百里秦川儿女创制的一个花色品种，自然有其自身的生命力，被冷落毕竟是暂时的。改革开放的到来，餐饮摊点的出现，穰皮子比过去更红火了。别说关中各个县城、乡镇，就是古城西安街头，穰皮子亦是比比皆是。

吃穰皮子的人多了，早年那种用铁皮箩一次只能蒸一张的办法已经落后了，现改成用笼蒸，五六格笼一次可蒸五六张。新改进的穰皮子还加了面筋。这是把麦面粉的淀粉和蛋白质作了分离处理的缘故。淀粉成了薄如荷叶且透明的面皮，蛋白质成了粗而多孔的面筋。这不能不说穰皮子也在发展着。

唯卖穰皮子的方式没有变，仍不采用秤来称，好在练就一把硬功夫的卖主的手和秤一样准。只见他三个指头一捏，再一提一落不多不少刚好一碗。接着加绿豆芽、面筋、盐、醋和芝麻酱，然后再捏两三条在辣子油碗中一蘸放入碗上，白里透红，未吃先惹得人流出口水。平时讲究风度举止、雍容大度的时髦女性见了，也是憨态坦露、馋涎欲滴。即使没有板凳可坐，也能屈尊站立摊前，不顾姿容被损，只管埋头大啖。直至吃得满腮红油一抹了之。这才从容掏出小镜子左看右观，另整红颜，挺身昂首翩翩离去。这可否说是当年庙会上的“风景线”已由农村转移到了城市。

穰皮子的威力还表现在不断以它的物美价廉，以它的独特风味向外伸展。西北的情况不必说了，前几年去北京，看到许多街头竟挂着“陕西风味穰皮子”招牌的摊点，而且被南来北往，乃至操着吴侬粤语和大鼻子们光顾，其津津有味的吃相，较之西安的“风景线”有过之而无不及。每见及此，难以抑制心头的高兴，家乡庙会上的穰皮子，居然在首都北京占有一席之地，受到中外食客如此的青睐，无论如何也是三秦儿女的一份光荣。