五花八门数虫菜

昆虫肴馔是华夏民族自古享用的。《周礼·天官·醢人》记述，周代上层社会的宴享及权贵们几筵之上常将蚁酱作为食品。《礼记·内则》也将蝉、蜂列为帝王所吃的食物。唐刘恂《岭表录异》又有“南京国子祭酒刘俊喜食蚯蚓”的记载。清人檀萃《楚庭稗珠录》说广东以天虾为鲊，桂蠹用蜜渍，当作美食。如今。神州大地食用昆虫更是五花八门、琳琅满目，请看：

蚂蚱：蚂蚱本是农田里的害虫，北方各省农作物常受其害，就算未酿成大灾害，秋收季节田里仍有这种害虫。农民对付它的方法不仅捕而杀之，并且是吃之为快。记得1987年我在天津小站吃过。制作比较简单，先将其翅、腿及头部去掉，选其较肥的虫身洗净，再放盐水中浸洗，然后用油炸制。成品焦黄油亮，又鲜、又脆、又香，佐酒最好。据说用烙饼卷食，更是老饕解馋之物，可惜我未吃到烙饼卷的蚂蚱，实在有点遗憾。山东、河南、云南路南地区也食用蚂蚱，但好像没有天津那么著名。

蚕蛹：蚕蛹为蚕茧缫丝后的副产品，可以破茧取得，形似花生米。中国食用蚕蛹的较早时期当在晋代。郭璞注《尔雅》中有“炒蚕蛹”。徐珂《清稗类钞》说：“以油酒炒之，可食，颇香。”今民间仍在食用，市肆偶尔也卖。早年我在苏州一家餐厅吃过。那是用素油爆炒后，加入盐、糖等调料，微火稍烧而成的，吃起来兼有鱼虾、素肉、鸡蛋三种美味，比花生米香多了，据说营养价值也超过三者的总和。近来南方将其蚕蛹干制成粉状，开发出蚕蛹面包、蚕蛹饼干、蚕蛹面条、蚕蛹滋补饮料等多种食品，得到了广泛的青睐。听说吉林烹饪协会组织烹调师，利用柞蚕蛹研制出几十款菜点，组成了“蚕宝宴”，亦受到人们的欢迎。

沙虫：沙虫的俗称为“沙蛆”，动物学名叫“光裸星虫”。生长于江河沙滩中，形状像一根肠子，呈长筒形，没有环节的痕迹，酷似大蚯蚓。富含蛋白质、脂肪和铁质。适宜于炸、炒、炖、烧等烹调方法。1982年去南宁开会时，我吃过叫“菜心沙虫”的菜，其沙虫外酥香，内软嫩，菜心碧绿可爱，清淡适口。十年后的1992年，我在海南三亚也吃到过名叫“三色沙虫”的菜。青、红色用的是柿子椒，沙虫当然代表白色了，经烹制后，三色鲜明而和谐，味醇浓而微辣，质地肥厚而脆嫩，给人的感觉颇为奇妙。

蚂蚁：我在云南不只吃过蚂蚁，还吃过古人多次赞美的蚂蚁蛋。蚂蚁虽小，宝物齐全，富含蛋白质，有27种氨基酸及维生素B1、B2和对人体有益的微量元素，并含有高磷化合物三磷酸腺等，对治疗类风湿有奇效，对治疗肿瘤等十余种虚捐性疾病有显效。云南苗族有一种叫“油炸飞蚂蚁”的菜，这种飞蚂蚁每年四月下旬至五月上旬出洞后飞行15—20分钟，翅膀便自行脱落、坠地，等候异性繁殖后代，另行穴地。捕捉须在出洞时用竹箩捕之，将其用水溺死。食用时放在油锅煎呈金黄色，撒上盐和花椒面，吃起来异常脆香。云南景谷县的傣乡有一种稀有的“酸蚂蚁”，当地人将这种酸蚂蚁放在锅中煮沸，加入少许食盐当酸菜来食用，酸中带甜，颇有山乡风味。蚂蚁蛋是指生长在树上的黄蚂蚁所产的卵，形粗壮，具有营养丰富、味鲜可口、食法多样的特点，比较著名的是傣族的“三味蚂蚁蛋”，分别采用烫后凉拌、入笼蒸制、鸡汤煨制的方法，口味、质地各有特色。佤族的“青豌豆炒蚂蚁蛋”则白绿分明，兼有红黄，非常悦目，蚁蛋滋润，豌豆鲜甜，也是可遇不可求的美味。

蝎子：蝎子的形象不为人喜爱，又会蜇人，还有毒腺，一般人望而生畏，可也有人很勇敢，能吃它，我也跟着别人一起吃过，且不止一次。制法多种多样，有名气的是“清炸青州全蝎”，这是编写《中国烹饪辞典》时，我在济南吃的。它是在菜盘上衬以油氽好的粉丝，上面码列炸好的蝎子，也称“银丝全蝎”，色呈金黄，清香酥脆，没有半点可怕的地方。今日的蝎菜品种更多了，“珊瑚炸蝎”、“钳蝎竹板鱼”、“钳蝎羊羹”、“虾蝎争珠”、“盐水全蝎”等，都是颇有名气的蝎菜。西安近几年甚至还研制出“蝎子宴”来。当然，这得感谢科学，因为科学告知人们，蝎子虽然貌不惊人，但却中吃，也有较高的营养价值。

禾虫：禾虫是沙蚕的一种，平时栖息泥沙中，沿海较多，秋季常由河口溯流至稻田中生殖。中国唐代始食，明清笔记记述较多，《广东新语》载：“得醋则白浆而出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人。”《本草纲目拾遗》说：“闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃。”今广东、广西、福建一带沿海民间视为美味。可供蒸、煎、炒、煲、炸等法制菜，好友李秀松请我在广州北园酒家吃过“炖禾虫”一菜，它是以禾虫为主料，配上鸡蛋液、叉烧肉、油条、炸蒜肉等，放在瓦钵里先燕后炖而成，其软嫩、鲜醇、浓厚的滋味，久久难以忘怀。

昆虫菜肴当然不止以上几种，就我知道的还有广东的“和味龙虱”、广西的“腌蚯蚓”、云南的“油煎花蜘蛛”、“知了背馅肉”、台湾的“香酥蟋蟀”等等，都是各有特色的风味昆虫菜，只是鲜为人知而已。“鲜为人知”并非人们不敢吃，不爱吃，何况有些极有价值的生物尚未被人们发现，就像苍蝇的幼虫——蛆的蛋白质高达51%以上，倘若有朝一日真的开发出苍蝇食品来，那么，人类就会增加一种难得的营养美食，到时，也许会有很多人争着抢着来吃。