杭州有个楼外楼名闻中外无人不知

杭州有个楼外楼，名闻中外，无人不知。一九九八年，楼外楼将迎来一百五十周年大庆，因徐城北世兄的撮合与组织，楼外楼联合《杭州日报》，于去年十月在杭州举行西湖美食研讨会；会参加了，美食也尝了，该说的话说过了，今日写此小文，从忆旧说起。

一九四七年七月，初去杭州，在楼外楼吃了一顿饭，西湖醋鱼，炸响铃，火腿冬瓜汤，共此三味，都是最普通的菜，却让我和老妻长留此五十年的记忆。鱼是真正的西湖鱼，烧法是道地的醋鱼烧法，炸响铃火候正好，不瘟不爆；冬瓜与火腿配置得宜，鲜美之中带清香。楼外楼的这第一顿饭征服了我半辈子。

今之楼外楼，论其规模、声势，自非五十年前所能比；菜肴的精美自然也应超过五十年前。市场喜说老字号，动辄夸古并非就是好事。祖宗有德，能善其始。但是，祖宗并不能有灵，可保后代永继其成。“君子之泽，五世而斩。”何况竞争激烈的商业？后代经营有道，会有所发展。楼外楼历一百五十年，可见经营有道。

经营有道就得在菜肴上花功夫，首在于保持杭州菜的特色，保持楼外楼杭州菜的特色。丢掉了这个传统，就不成其为杭州菜，不成其为楼外楼的杭州菜。次在保持传统的前提下变法创新，大本大源不能丢，墨守成规不可取。楼外楼于此两点颇具精神，否则来食之徒便是吃招牌而不顾实质了。于此，想到《诗经》一句话：“周虽旧邦，其命维新。”旧邦而有新命，在于掌握了变与不变的原则而能善用之。我以《诗》云此句赠楼外楼，是观其往而望其来，悬为高标，寄予希望。

研讨会之最后一日，《杭州日报》请客于以创新菜闻名于杭州的南方大酒家，有三样所创之菜极佳，博得众人包括在座的楼外楼老总的夸奖，说明楼外楼在开拓创造上并不守旧。至于近年风行各地吃环境吃气氛之说，我以为饭馆环境、气氛包括最佳服务诚然重要，然饭馆立“国”之本在菜肴，菜不好就什么都谈不上，说句笑话，“国”也亡了，还说什么环境气氛！楼外楼立足经营饮食之余改善环境气氛和服务，是可取的。

旧邦新命，厚望于楼外楼。秉此自强，必大兴盛。期望有那么一天，并不完全符合于今天饮食业现状的所谓八大菜系的成说会加修订，补入杭菜一系，楼外楼之任重矣。