文人与美食

“饮食男女，人之大欲存焉。”这里说的是人的本能要求，和美食拉扯不上。然而，好吃似乎也是人的天性，能够吃得好一些，多食美味，就未必安于粗茶淡饭。“食不厌精，脍不厌细”，圣人尚且如此，况凡庸乎？“染指于鼎，尝之而出”（事载《左传》），贵为公子，见熊掌而忍不住在国君前甘冒大祸出此下着，正说明了人性好吃。当然，陈蔡绝粮，三月不知肉味，圣人也就不会追逐于精细了。可见饮食之道，也由于客观条件而异，并取决于经济基础。苏东坡是有名的美食家，对于中国的美食文化有大贡献。他说：“宁可食无肉，不可居无竹。”这句话其实信不得。他是吃饱了肉才陶然于竹林之中的，更可能是一边吃肉一边赏竹。饿着肚皮讲风雅，那是吹牛，或名之曰矫情。

所谓经济基础，并非就一定要是巨商大贾方具有。我以为，环观国内，凡是以众多美食具盛名之地，大抵都是地主文化高度发达的城市，而非商业城市。其原因在于，商人或资本家忙于经营，无暇营美食；而地主（无论大中小）则有闲，良田在乡，到时伸手收租而已，有的是时间去吃，去研究吃。客曰不然，“食在广州”或如今之所云“食在香港”，以至于上海、扬州等云集众家美食之城又当何说？这也简单，经济发展，城市繁荣，各帮名食自然云集，非商业城市本身之创造美食也。

美食文化的创造，首应归功于厨师，但厨师未必是美食家。即使烧得一手好菜，厨师往往也只是一个匠人。能明了饮食文化的渊源，融会贯通，知其然且知其所以然，信手拈来皆成美味，“治大国如烹小鲜”，轻而易举，可谓大厨师，亦可兼称美食家。这自然是食界众生所仰望的。

另一方面，文人的贡献不可忽略。苏东坡是一位大美食家，有人称赞东坡写的《菜羹赋》、《老饕赋》等文，窃以为此类文字似乎尚不能列入对美食文化的创造，那不过是好吃之徒的食颂。只有东坡就地取材创造了一些吃法与美味，方可使其列入真正的美食家。东坡肉未必为东坡所创，很可能是后人的附会。杭州的东坡肉和四川的东坡肘子，烧法就大不相同。至于东坡墨鱼、东坡豆腐之类，恐怕都是后人所加名目，借以招徕顾客。黄冈有东坡饼，确为美味，然亦非东坡所创，传说是某寺和尚所做，东坡食之而赞，因以得名。

简言之，食有三品：上品会吃，中品好吃，下品能吃。能吃无非肚大，好吃不过老饕，会吃则极复杂，能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，借鉴他家所长，化为己有，自成系统，乃上品之上者，算得上真正的美食家。要达到这个境界，就不是仅靠技艺所能就，最重要的是一个文化问题。高明的烹饪大师达此境界者，恐怕微乎其微；文人达此境界者较多较易，这就是因由所在。

曹雪芹可称为美食家，不然写不出那么细致入微的菜谱。明代状元杨升庵（慎）、清末文人李伯元，皆有美食著作传世，两人必为美食家。李劼人以作家、教授的身份而自开饭馆小雅，夫妻下厨，烧出精致的美食，简直和他后来的小说齐名。张大千以善吃著名，尽管有家厨，厨师常听他的点拨。大千鱼为张所创，至今流传蜀中。旧时文人或官宦人家（也是文人），总有一些家创名菜，大千鱼是其一，其他甚多，不列举了。

文人即使不能创造美食，然天性好食，食后品题点染，就是有力的吹嘘，大大有助美食的扬名。苏州木渎石家饭店的鲃肺汤，诚然是天下美味，于右任的题诗，使此名菜大增光彩，这是众所周知的事。昔年北京的烤肉宛、烤肉季，破屋之中，遍贴著名文士的赞词，也是老食客所熟悉。此是宣传手法，但也应包容在饮食文化之中，比起在店里张贴美女照，就有文化得多了。现在唯香港著名的镛记酒家和陆羽茶楼，尚可见一些著名文人题字，可称难得。

写到这里，忽然想到，几年前在扬州的菜根香饭店吃过一菜，名叫一行白鹭上青天。那是黑鱼三吃，鱼骨烧汤，汤面上漂着一行豌豆。菜好，名字美，必是文人所起名。饮食文化的命名之事，已属另一问题，亟止之。