吃的是隔年陈米、用的是泔脚油，牛肉变鸡肉、海鲜做“美容”……小餐馆开门做生意，东西是否“上得了台面”，采购是重要一关。“司厨之功居其六，采办之功居其四”说的正是此意。但是餐饮采购中仍存在一些违背经营规则的不道德行为。
1. 泔脚油加工后又被重利用
开餐饮店，油是必不可缺的原料。但有些黑心的经销商就在油上花心思，耍花招以牟取暴利。
如今有人专门回收泔脚料，然后送进一些小作坊，经过一系列的煮料和油水分离加工后，小作坊里的工人就会捞出表面的油，装桶以后再返销到一些小饭店。
一些餐厅尤其是一些较大的餐厅，对于油料的质量是很看重的，都用品牌油。一些特约经销商为了降低成本，提高利润，经常会做一些“挂羊头卖狗肉”的事，他们在品牌油中“掺水”——将一些质量不好的低价油掺和在品牌油中，质量虽然不如品牌油，但却符合卫生标准。因此，经销商就名正言顺地将这种掺假的油按品牌油的价钱销售了。
采购员一定要懂得经销商的这种伎俩，采购真正的品牌油。
2. 将好肉、坏肉混在一起
有些小饭店在采购时为了贪图便宜，就从一些非正规渠道进货，这就没办法保障食品的安全。有的供应商会将好肉和坏肉混在一起，绞成肉糜卖给一些小餐馆；还有的供应商将质量差的肉做成肉制品提供给小餐馆。因此，一些认真负责的采购员应亲自去有资质的供应商那里选好肉，亲眼看着他们制作肉糜。
3. 隔年陈米变射阳大米
当你进入一些餐厅就餐时，在点米饭时，餐厅服务员会向你介绍说餐厅的米是纯正的“江苏射阳大米”。江苏射阳的大米是一种优质名牌大米，有一股天然清香味。由于射阳地区的气候非常适合水稻生长，但由于粮源有限，每年射阳大米都供不应求。如果你能在一些餐厅吃到纯正的射阳大米，也算幸运。
然而，很多时候，当服务员盛上一碗看上去晶莹剔透的用“射阳大米”蒸的米饭时，尝过之后，你才发现吃起来并不香醇绵甜，也没有清香味。在这种情况下，所谓的“射阳大米”很有可能就是隔年陈米。
由于射阳生产的大米有限，而一些小饭店又要采购射阳大米，这就让一些米贩子有了可乘之机。他们去安徽等地采购一些陈年稻谷，然后到射阳米场的机器里滚一下，经过一番包装后就成了“射阳大米”。
陈米吃起来口味差，但是价格便宜，每千克要比真正的射阳大米便宜三角多，这样100千克大米就可以省下三十多元。
细心的采购员要能分辨真假射阳大米。
4. 用增白剂漂出来的馒头
开餐饮店，面粉也是必不可少的原料之一。有时候，馒头蒸出来特别白，就要警惕采购的面粉是不是添加了增白剂。没有添加过增白剂的面粉通常都有一股麦香味，但若没有麦香味，反而有异味、霉味，这时候就可以判断，不是面粉超过了保质期，就是添加了增白剂，下次采购时就要避开这家供应面粉的店。
5. 用违禁化学物品做海鲜保鲜剂
在采购海鲜时，一些大的饭店因为进货渠道正宗，往往海鲜供应相对安全。但个别的小饭店通常会选择去一些小市场进货，虽然也经过检测，但由于条件有限，重金属和违禁药物一般都检测不出，因此，可能采购一些低劣甚至有毒的水产品。
有些黑心的经销商为了让自己的产品有一个好的卖相，通常会用违禁化学物品浸泡海鲜，因此，这种“海鲜”样子看起来非常好，既不腐烂，又不变臭，但吃这种海鲜对顾客来说有害无益，采购员一定要注意这一点。
6. 化学助剂扮靓蔬菜和香辛料
蔬菜采购关键要把握新鲜度。隔夜的不新鲜的蔬菜，在酶和细菌的共同作用下，亚硝酸盐的含量会比新鲜蔬菜多几十倍。有一些蔬菜虽然看上去很新鲜，但其往往是刚喷洒完农药的原因，这些需要采购员用专业知识和经验加以鉴别。
很多调味品也来自农田，不少香辛料都是野生的。对于调味品的把关，也是采购人员的必修课。野生的香辛料可能被重金属元素与农药等污染，因此，采购人员一定要去正规的厂家采购。
还有一些香辛料加工商为了降低生产成本，用染色或其他方法将一些相近的产品拿出来冒充产量少、价格贵的香辛料原材料。甚至有些人为了将质量不太好的产品冒充优质产品，还在原料里添加化学助剂，如辣椒里放入苏丹红。这些化学添加剂对人体都有很大危害。
原料不好，再好的大厨在烹制时也不能让其“到味”，因此，餐饮店一定要把牢采购关。具体应做到以下几点：
1. 所有产品都应有固定的进货渠道
如果采购员为了自己拿回扣而擅自去非定点的厂家进货，采购回的东西不管多贵，都要让他自己掏腰包。如此一来，一些“内通外达”的采购员就会安分守己，去固定的正规渠道进货。
2. 厨师把关
原料有没有问题，只要油锅一起，有经验的厨师就能判断出来。这时掌勺厨师要将不合格的原料“挑”出来，查找源头，否则，一旦上了桌，责任就该由他自己承担了。
货物进厨房前，还要先经过切配厨师这一关。如果在切配时厨师发现有劣质的原材料，比如注水肉或不新鲜的肉等，就要“挑”出来，然后找源头。
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