【少数民族民间传统食品】

【少数民族民间传统食品】

黑糯饭　亦称“乌糯饭”。侗族民间节日食品。流行于广西三江等地。其制法：节日前一天，先将采摘来的杨桐树叶捣烂，浸出黑水，然后将糯米倒入，浸泡一夜。翌日晨捞出浸黑的糯米蒸熟即成。侗族农家俗以夏历四月初八为牛的生日。每逢是日都要做黑糯饭，先喂给耕牛吃，以示对其慰劳，然后合家共享此节物。

撒拉　怒语音译。汉称“漆仁油炒鸡”。怒族民间传统菜肴。流行于云南贡山等地。其制法：选用肥嫩母鸡，去毛、开肚后，切成大小均匀的方块，用漆仁油将鸡肉炒得脆黄，然后放进一口小锣锅里，加3斤左右烧酒，用炭火把酒煨热，即可食用。其色鲜味美，营养丰富。常被用来招待上宾。每逢过年过节或操办婚丧大事，才制作撒拉。

库吉　哈萨克语音译。哈萨克族节日传统食物。流行于新疆牧区。其制法：用肉、奶疙瘩、大麦、小麦等七种原料混合煮成。味美可口，为那吾鲁孜节的必备食物。

邑饭　回族民间传统食品。流行于福建泉州。一种咸糯米饭。饭里掺有芹菜、炸花生仁、香菇、牛肉、羊肉等。婴儿出生满月、4个月、周岁时，用以馈赠亲友。

拉里　达斡尔语音译。达斡尔族民间节庆传统食物。流行于内蒙古莫力达瓦。用大黄米做成的黏粥。食用时或拌以牛奶、黄油、糖。婚礼中新郎新娘有共吃“拉里”的仪式，含有婚后亲密如“拉里”，如胶似漆的吉祥意思。

鱼包韭菜　水族节日传统菜肴。流行于贵州南部地区。过端节宴客时的必备菜。相传水族的远祖从南方向北方迁移时，起程那天，当地老人送他一包午饭，并说，包内的菜，以后就作为你们在新居待客之用。远祖走到半路，打开一看，是一种用九种蔬菜和鱼肉配制而成的菜肴。食后浑身有劲，继续赶路，终于来到了都柳江畔落户。水族后代，为纪念南方老人送给远祖的好菜，便用韭菜代替九种蔬菜制作鱼肉，一直用来祭祀祖先，以表达怀念之情，后相沿成俗。每年端节宴客时，都有此菜上席。

阔缺饭　亦称“诺劳孜节饭”。柯尔克孜族传统食品。流行于新疆柯尔克孜族地区。其制法：先将小麦入锅煮；煮熟之前放羊奶、盐水、杏干、葱头、萝卜、酥油等；搅拌至熟。若放羊肉则不放羊奶和酥油。一年做一次，多在诺劳孜节的早上吃，有送旧迎新之意。

黄金糍　亦称“黄粿”、“黄米粿”。畲族节日传统食品。流行于福建、浙江地区。其制法：将泡软的粳米蒸至半熟，倒入竹箩后淋碱（一种灌木灰滤过的水），待米饭呈黄色时止，再倒入饭甑里去蒸。全熟后，再次淋碱，淋后即放到石臼里舂烂，而后取出，用木模印成一块块直径约7厘米、厚1厘米多的“福”字或各种花纹的糍粑，其质柔软，清香可口。每逢过年，各户都要制作，可一直吃到清明前后。

毫火　傣语音译。傣族节日民间传统食品。流行于云南西双版纳。制作时，先将蒸好的糯米舂成粑粑，加入红糖，制成圆薄片，晒干后，用火烘烤或热油炸食。香脆可口。每逢过泼水节时制作并食用，并用以待客。

鸟酢　腌酢的一种。流行于广西大瑶山地区。每年秋末冬初，瑶族人利用鸟盆捕得过路的候鸟后，拔去羽毛，清除内脏，然后用盐及炒米粉，腌于坛内，经数日后便可取食。多年的鸟酢，形如胶汁，还可治痢疾等病。

水龙肠　瑶族民间传统食品。流行于广西巴马。其制法：杀小猪或阉羊时，以盆接血，加盐，单一方向搅动，血鲜红而不凝固；将内脏煮熟剁碎；将血、内脏、葱蒜姜末诸配料，加开水，放锅中，边煮边搅动，使其凝结，称为“合血浆”。将合血浆灌入粉肠（即小肠靠近胃的部分），扎紧，放锅中煮熟即可。为节日或待客宴席的主要菜肴之一。宴席间，主人按长幼次序首先敬每人一节，最后一节归厨师。然后饮酒，吃其他菜肴。

打糕　朝鲜族民间传统食品。流行于吉林、辽宁、黑龙江等地。其制法：先将黏米淘好之后，在水里浸泡3—4小时，再捞出洒少量盐水，用蒸锅蒸熟，以打糕木锤打，直至打碎饭粒为止。再以煮熟后捣碎的小豆，或用炒好的大豆面为佐料。将打糕切成小块，蘸着佐料吃。为当地民间祭祀、祝贺、佳日不可缺少的食品之一。

五谷饭　朝鲜族节日食品。流行于吉林地区。用5种粮食做的饭。相传古代某一国王借乌鸦之力，除掉不贞的王妃及其奸夫，后举行乌哭祭，供上黄米、大麦、高粱、江米（糯米）、小豆做的饭，任凭乌鸦选着吃。后传至民间，变成“五谷饭”，取朝鲜语中，“乌哭”与“五谷”同音。每年夏历正月十五日上元节，当地民间便用这五种粮食做饭吃。并将这五种粮食送到黄牛面前，以卜丰歉。俗谓黄牛先吃的那一种粮，该粮食当年能获丰收。

克赛勒　塔塔尔语音译。塔塔尔族传统小吃。流行于新疆。用一种叫“卡拉卡茨”的野生植物（类似野葡萄）、糖、团粉制成。制法：将“卡拉卡茨”放在锅里加水熬，待一定程度后，熬的汤呈黑紫色，将“卡拉卡茨”滤出，再放糖和团粉，搅拌成糊状，待凉后即可。此食品只在请客时才做，供饭后食用。

古拜底埃　塔塔尔语音译。塔塔尔族民间自制糕点。流行于新疆伊犁、塔城、阿勒泰等地区。以大米、面粉、鸡蛋、杏干或葡萄干、黄油、盐等配制而成的圆形糕点。其制法：在圆形烤锅上铺一层薄薄奶油或羊油，上面铺一层煮熟的大米，一层鸡蛋，以及葡萄干或杏干、盐等，最上面铺一层和好的面，根据需要，有的人家还按以上程序继续铺一层或多层。铺毕，将边角捏合，烤熟即可吃。如供家里人吃，可切开分吃；如给客人吃，不能切开，否则，被认为不礼貌。请客人吃时，主人应将其上面一层面，用刀切下去，然后放在客人面前，以便让客人看清其中的原料构成。其特点是：外皮酥脆，里面松软。

粽粑　布依族民间传统食品。流行于贵州黔南、黔东、黔西南等地。用荷叶包糯米，绳索扎好，煮熟可食。惠水、贞丰、望谟、册亨等地的布依族用黑糯米（油炒过）佐瘦腊肉末制成，称油粽。多用于馈赠亲友。只包糯米的，俗称“素粽”。按外形可分为“三角粽”、“枕头粽”。通常在端午节、“六月六”等节日包三角粽；春节多包枕头粽。

花色糯米饭　亦称“染色糯米饭”。布依族节日传统食品。流行于贵州南、北盘江一带。当地民间“三月三”要吃三色糯米饭（即白、黑、黄）；“四月八”要吃四色糯米饭（即白、黑、黄、紫）；端午节要吃五色糯米饭（即白、黑、黄、紫、红）。根据染色植物的季节在不同的节日吃不同的染色饭。如黑、黄色是用枫树嫩叶和染饭花煮水汁染成。这种植物在三月间才开花。花色糯米饭味香醇可口，富地方风味。

曲什茨　藏语音译，意为“特制的馍馍”。藏族传统食品。流行于青海藏族地区。其制法与郭勒洛洛相同。其色黄壳硬，酥软可口。大小不等，越大越表示庄严虔诚。主要用于接待贵宾、好友或作为馈赠礼物和寺院拜佛贡品。

郭勒洛洛　藏语音译，意为“球形馍馍”。藏族传统食品。流行于青海藏族地区。大小与苹果相似。其制法：用上等白面，加盐、油、牛奶等，揉成面团，在地上挖一小坑，用土疙瘩垒成小窑，生火烧红土块和土坑，然后焙平，把面团埋在滚烫的土灰里，利用灰土的热力烙烤，等到散发出熟透的香气时，扒土取出，色黄壳硬、酥软可口。此种食品是妇女坐月子的最后一天，抱着孩子出门祈祷吉祥如意时，送给相遇者的礼物。

卡赛　藏语音译，意为“油炸果子”。藏族的传统食品。流行于西藏、青海等地。每逢藏历新年，凡有条件的藏族家庭，都要制作一套卡赛，并配以酥油、青稞苗、砖茶、红糖等，在厨柜上面放5—7天，然后食用，以示吉祥如意，丰衣足食。其制法：用水、酥油和白面揉合，做成一定的形状，如有耳状的“苦过”、长条形的“那夏”、蔚花状的“木东”、圆盘状的“不鲁”、勺子形的“宾多”等，然后用油炸酥即成。

迎祖菜　彝语称“嚷波”。彝族民间传统菜肴。流行于广西那坡和云南富宁。其制法：以黄豆芽或竹豆芽作底，虾米盖面，煎蛋或豆腐片、肉丝作顶花。传说彝族首领孟获去世不久，彝族人民不断迁徙。为了使分散各方的彝胞们互不忘怀，以上述菜肴作为节日食品。民间以为，豆芽表示根子相连，虾米表示人丁兴旺，各种顶花象征生活美满、幸福。

油团　彝语称“麻且”。彝族春节节日传统食品。流行于广西那坡一带。夏历正月初一，人们将糯米粉加少量水拌匀，揉成比鸡蛋略小的米团，以红糖、芝麻作馅，油炸制成。油团象征团圆、吉利，为春节祭品和初一、初二全家主食。

饦饦肉　亦称“坨坨肉”。彝族民间传统佳肴。流行于四川大小凉山。当地民间杀猪、鸡、牛、羊，不使出血，故不用刀，用木棒或石块锤牲畜头部而毙之，动作极其敏捷，往往牲畜未死已剥去毛皮。剥皮后将肉切成3～4指阔的大块，加以多量冷水，以大锅猛火烧煮，故名。一经水沸，即盛于梢箕、木盘之中，用手抓吃，贵客至，必以此肉相待。若客不食，或食之不力，则主人会不高兴。

秀斯　蒙古语音译，意为“烤整羊”。蒙古族传统佳肴。流行于北方地区。在喜庆大宴、招待贵宾、隆重祭典和馈赠尊贵亲友时使用。历史上烤整羊有火烤、柳蒸、炉烤等多种，自清代以后，均用专门的烤炉精制。分供品秀斯、筵席秀斯和礼品秀斯三种。供品秀斯用于隆重的祭典，如祭敖包、祭神等，用当年羯羊烤制；礼品秀斯以中等羊烤制；筵席秀斯就是“整羊席”，用肥尾大羯羊烤制。旧时，秀斯上供或上席时，要说进献秀斯词，从古代的传统习惯一直说到当前的祭典或宴席。

整羊席　亦称“全羊席”。蒙古族传统高级宴席。流行于内蒙古、新疆。在喜庆大宴或招待贵宾时摆设，以示尊敬和隆重。源于古代的烤整羊、柳蒸羊。烤整羊，蒙古语叫秀斯，清代以后均用专门的烤炉精制，选用肥尾大羯羊。以“秀斯”为主菜的筵席，通称“整羊席”。旧时“秀斯”上席时，要说进献秀斯词，从古代的传统习惯一直说到当前的宴席，然后由一名晚辈或侍从用银制蒙古长刀割下几块羊头肉，奉给在场的长辈祭献天地、火神，随后把羊头撤去，把羊脊背按一定顺序划成方块，将碎肉分给在场的小孩，再请客人用刀割肉进餐，从中也反映了蒙古人民尊老爱幼的优良传统。今天，蒙古族常用“祝酒歌”代替过去的礼节，美酒配佳肴，使宴会的气氛更加欢快、热烈。

蒙古八珍　亦称“北八珍”。用于高级宴席的八种佳肴，为古代蒙古族的一种宴饮风俗。流行于北方地区。指醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳、麋肉、天鹅炙、元玉浆等八种珍贵食品和饮料。元代由宫廷专职御用厨师博尔赤制作。蒙古大汗每年六月三日举行“诈马宴”（“只孙宴”），八月举行“马奶子宴”时，作为“御用膳”，也作为赏赐左右大臣、贵族的一种荣典。清代，蒙古王公用以进献外出围猎、巡幸的皇帝，表示最崇高的敬意；皇帝也以此款待入觐或在京任职的蒙古王公、额驸、台吉、大喇嘛等，以示宠幸和笼络。

羊五叉　蒙古族民间传统菜肴。流行于内蒙古牧区。古代称“乌查之宴”，为蒙古族特殊风味中高级肉席之一。“乌查”同“五叉”，蒙古语音译，俗称“羊背子”。做法是：取肥绵羯羊一只，宰杀后去头、皮、腿和内脏，从腰窝往前第四肋骨处切断椎骨。将羊背分成两截，再把后部肋骨分开展平留羊尾，这部分称“五叉”。同时将前部各骨关节连肉分开，不得用刀砍骨，压在后部五叉下面，用白水煮至7～8成熟，即可按原样摆入直径60厘米的大铜盘中。上席时，先摆奶茶及奶食品，再上四冷菜和酒，第三上羊五叉，撤奶食凉菜。羊五叉席为节日、婚礼、款待贵客的大宴，常配合歌舞娱乐，饮宴通宵达旦。至今仍流行很广。

乌饭　壮、布依等族节日传统食品。流行于广西、贵州等地区。其制法：用枫树叶、枫树皮切碎捣烂，晒半干，煮水，取其汁泡水，再把米蒸熟；或将半干的枫树叶煮水，将树叶捞出，再放糯米进去煮熟，即成色黑味香的乌饭。常用作三月三、四月八、六月六、七月半等民间节日的祭祀供品和待客食品。

手把肉　蒙古族等少数民族传统菜肴。流行于内蒙古等地区。多以羊牛肉制成。一般选用体壮膘肥的小口羯羊，而在平原草场上放牧的、经常吃野韭、野葱的羊，肉味尤其鲜美。制作时，先将羊、牛宰杀，然后带骨切成大块放入锅内，一般不加调料和食盐，用清水煮至7～8分熟，即可。以手拿着吃，或用蒙古刀剔着吃。肉质鲜嫩，味美可口，易于消化，为蒙古族牧民常用的待客佳品。当地民间以手把肉款待宾客，有一定的礼节：若是羊肉，则将一条琵琶骨和4条长肋骨肉放在盘内，首先敬送客人食用；若是牛肉，则以一节脊椎骨配上半截肋骨及一段肥肠。在节日、婚礼和喜庆场合，多以它招待宾客。此外，达斡尔族等在年节和重要集会时亦喜吃手把肉。鄂伦春、鄂温克等族猎民制作手把肉，多以狍子等兽肉。清代满族宴客亦用手把肉。

奶渣　蒙古、藏等族民间传统奶制品。流行于内蒙古、西藏、青海等地牧区。多由牧民自制。制作时，先将酸奶放入锅内煮沸，待温度降至一定程度后，注入布袋内过滤，压出奶水，再将袋中剩下的粉糊状渣滓用手搓捏成小块，晾干后即成。味酸，故又称“酸奶渣”。吃时，将其放入碗中和以炒米，有时亦加些奶皮子，用奶茶泡着吃。单吃亦可作零食。在节日、喜庆仪式上也常用它招待宾客。

打油茶　❶亦称“煮油茶”。汉、瑶、壮、苗等族传统食物。流行于广西东北部从萌渚岭到九万大山一线，湖南西南部，贵州东南部等地。主要原料为茶叶、油、米花，副食品有花生、豆类、葱与各种绿叶菜、鱼虾、猪鸡肉与内脏、米粉、水圆等。将糯米蒸熟晾干成为“阴米”，将“阴米”放入滚油炸成米花。将所备副食品或炒，或煮，或切。将茶叶用油炒，加水，煮成“油茶水”。进餐时，主客围坐火塘边，主妇把碗摆在桌上，每碗放一些葱和绿叶菜，用滚油茶水烫之，再加一些副食品。每碗少而精，一轮又一轮地边吃边谈，吃时不用筷或每人只用一只筷子。日常食用时，副食品可多可少。或只饮油茶水，或只用油茶水泡冷饭。只用油茶水、米花者，称为“淡油茶”、“素油茶”、“空油茶”。待客时，副食品丰富多样。酒宴前，用油茶垫底，可使酒不伤胃。以油茶代饭时，最后几轮要加米粉或水圆。有的地方，男女青年晚上边唱歌谈情边吃油茶。有的地方，用新娘打油茶待客代替了闹房。有的地方今发展为凡有子弟考上大学、参军、参加工作等，家中便打油茶待客。在吃法上，有的地方最后一轮须吃糖油茶。传说唐代已有打油茶之俗。❷亦称“吃豆茶”。侗族传统食物。流行于湖南、贵州、广西侗族地区。为侗族的日常和节庆待客食品。用油炸糯米花、炒花生米或浸泡的黄豆、玉米、炒米和刚摘下来的新鲜茶叶等配制而成。有的地方还加上葱花、菠菜、猪肝、粉肠。侗族在不同的场合吃不同的油茶，主要有：（1）清豆茶，节日时吃，由年高德劭者当主茶人。众人边吃茶，边唱歌，边跳舞。（2）红豆茶，结婚时吃，用猪肉汤煮成。（3）白豆茶，老人去世后吃，用牛肉汤煮制而成。献茶时筷子要架在碗上。吃红、白豆茶的人，要送茶礼钱。有的地区则用作家常食物。客人吃此茶时，按例只能用一只筷子。如不再吃，筷子必须架在空碗上，若筷子放在桌上，主人还会给你添上。

五色糯米饭　亦名“花色饭”、“彩饭”、“染色饭”。壮、布依、苗等族节日传统食品。流行于广西、贵州等地区。每年夏历春节、三月三、四月八、六月六、七月半、八月十五等重大节日用于祭祀和食用，并互相赠送，表示盛情与敬意。制法：选择优质糯米，淘净后浸泡于瓦盆或大碗中；用几种含有红、黑、绿、蓝、黄等色的可食野生植物的根、茎、花、叶、果，分别用石臼捣碎，取其色汁分别拌在浸泡过的糯米中；经过一定时间，颜色浸透到糯米中，即可放入甄锅中蒸熟；再分别把各种颜色的糯米饭捏成饭团，置于竹篮中蒸熟即成。五色糯米饭，彩色少者有5种，多达8～9种。装好之后，远看花团锦簇，色彩斑斓，近闻香味扑鼻，别有风味。