凤庆粑粑卷

凤庆粑粑卷，是凤庆厨师应市的佳作。是集云南民间吃豌豆、稻米的食风，分别合成而食的又一道名点。成品操作精细，档次高雅，既可大嚼，又可小吃，各具风味。

(1)制锅巴

原料

主料：一级豌豆面1000克。

调料：辣子面、小茴香面各50克，精盐10克，熟菜子油100克。

制法

①豌豆面入盆，加水（1000毫升）调匀，再用水（600毫升）释开，下茴香面、辣子面、盐调匀。

②锅上小火，用毛刷蘸油刷锅，舀入豆浆糊，用木勺均匀地摊平，至呈黄色有香味时，用竹片刀在锅巴的边沿划一下，取出放在阴凉处。共做30张。

(2)制粑粑

原料主料：上等大米6000克。配料：菜子油100克。

制法

①将米用清水泡2～3小时，然后，煮成饭，在磨浆机中磨成胚料，分成小圆块，入笼蒸12分钟，取出再磨一次。

②在案板上抹上油，放上胚料，擀成长条圆状，擀成厚6毫米的薄片，再切成长15厘米、宽8厘米的平行四边形。

(3)制稀豆粉

原料

主料：豌豆面130克。

调料：小茴香面2克，精盐、辣子面各5克。

制法

①豌豆面入盆，加茴香、盐、辣子，用水调成稀糊。

②锅上火，注入水（600毫升），水温40℃时，徐徐淋入豆浆，不停地抄搅锅底，沸后熟时入盆。

(4)吃 法

烧吃:火盆点燃栗炭火，炭火上放铁格子架，将粑粑烤熟，两片粑粑夹一片锅巴，面上的粑粑抹上一层稀豆粉、油辣子、蒜油、桃仁、芝麻泥，卷成卷而食。咸中回甜又香辣，宜于早点、夜宵。

油炸锅巴:将锅巴一分为四，锅上中火，注入熟菜子油，烧至五成热，下锅巴，炸呈红黄色取出而食。状如蝴蝶，酥脆喷香，宜于佐酒。

锅巴八宝卷:桃仁、花生炒香，切细粒。糯米蒸熟成饭。锅上火，注入猪油，烧至三四成热时，下火腿、老蛋黄糕、冬菇、糯米饭、小茴香、鸡，再下桃仁、花生，炒拌均匀成八宝馅。取锅巴一片包上八宝馅，厚约3厘米，卷成卷。锅上火，注入油，烧至五六成热时，下八宝卷，炸呈红黄色，取出切成2厘米长的块而食。皮香脆，馅香嫩，便饭、筵席均宜。