食用油的成分有哪些

食用油在人们的饮食中是不可缺少的，包括植物油和动物油。动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含胆固醇，而含植物固醇。食用油中的脂肪主要是甘油三酯（即所谓的中性脂肪），占95%以上。另外植物油中还含有少量磷脂、脂溶性维生素（主要为维生素E）、固醇及游离脂肪酸等。植物油是我国居民维生素E的重要来源。

（1） 甘油三酯

甘油三酯是由甘油和脂肪酸构成的（如图所示，其中R1、R2、R3代表不同碳链的脂肪酸）。不同油脂中构成甘油三酯的脂肪酸不同，其特点也有差别。在天然油脂中，以甘油三酯为主，还含有少量甘油单酯及甘油二酯。

图1-2 甘油三酯的形成及结构

（2） 脂肪酸的分类

脂肪酸的基本结构是一条碳氢链，基本分子式为：CH3［CH2］n COOH，式中n的数目大部分为2～24个，基本上是偶数。脂肪酸碳氢链的一端为甲基（—CH3）端，一端为羧基（—COOH）端。根据碳链长短、饱和程度和空间结构，可以将脂肪酸分为许多不同的种类。

① 按脂肪酸碳链长短分类：脂肪酸按其碳链长度可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸以及短链脂肪酸。长链脂肪酸含14～24碳；中链脂肪酸含8～12碳；短链脂肪酸含6碳以下。脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，植物油中主要以18碳脂肪酸为主，具有重要的营养学价值。

② 根据脂肪酸碳链饱和程度分类：脂肪酸根据饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸即全部为碳碳单键（即所有碳上的键均由氢占满了）；不饱和脂肪酸即有一个或一个以上的碳碳双键。根据不饱和双键的数量可分为含有一个双键的单不饱和脂肪酸和含有两个或两个以上双键的多不饱和脂肪酸。

图1-3 脂肪酸的结构

脂肪酸碳链的饱和程度和碳链长短与脂肪酸的流动性有关，脂肪酸饱和程度越高、碳链越长、流动性越差，熔点就越高。动物油脂如牛油和猪油，饱和脂肪酸含量高，在常温下呈固态。而大多数植物油（我们常见的烹调油）含有较高的不饱和脂肪酸，在常温下则为液态。另外由于棕榈油和椰子油也含有较高的饱和脂肪酸，但碳链相对较短，在常温下为软固体状态。

③ 按双键位置分类：目前国际上一般从脂肪酸的甲基端（CH3—，即w-碳）起计算不饱和脂肪酸中双键的位置。例如油酸的表达式为C18﹕1，w-9，即碳链由18碳组成，有一个不饱和双键，从甲基端数起，不饱和键在第九个和第十个碳原子之间。此外国际上还有以n来替代w的表示方法，w-9就是n-9。

④ 根据脂肪酸空间结构分类：脂肪酸按空间结构不同可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。在自然状态中，大部分不饱和脂肪酸为顺式（cis），只有少数为反式（trans，具体内容见第五章）。自然界中存在的已知脂肪酸有40多种，常见的见表1-1。

表1-1 常见脂肪酸*

*：C16﹕0是指含有16个碳原子没有双键的饱和脂肪酸；C18﹕3 n-6，9，12 all cis代表含有18个碳原子，含有3个双键，从甲基端数第一个双键位于第6个和第7个碳原子间，所有双键均为顺式。