记得日本料理刚刚进入国内时，一种叫“三文鱼”的鱼不知道俘虏多少粉丝。它既能做刺身，又能做寿司，几乎是中国境内日本料理店的招牌菜式。
然而，著名美食家蔡澜先生发表了一篇文章，提出了“正统日本料理店不会有三文鱼刺身”的观点[1]，这个观点被网友添油加醋，变成了“日本人不吃三文鱼刺身”。于是，如日中天的三文鱼一下子又成了廉价鱼，一些“讲究”的食客每到一家日料店，都会看看有无三文鱼，有的话，便会说该店不“正宗”。不过，也有科普文章指出，日本人当然吃三文鱼，网上网下争论纷纷，真相究竟如何？那还得从“什么是三文鱼”说起。
三文鱼，是英语“salmon”的音译，源于拉丁语“salmo”。从严格的科学分类看，“salmo”指的是鲑科鱼鳟属鱼，但“salmon”却可以泛指鲑科鱼，包括太平洋鲑、大西洋鲑等。鲑科鱼是常见的洄游鱼，其野生鱼种广泛分布于北大西洋、太平洋及欧洲、北美的海域和湖泊内，自古便为当地人所食用，但鲑科鱼在全世界的“走红”只是近30年的事。
作为日本料理食材的鲑科鱼有很多种。其中，大西洋鲑、银鲑和虹鳟是世界三大养殖鲑鱼品种。
“salmo”的语源便是大西洋鲑。20世纪80年代，挪威将养殖并出口大西洋鲑鱼作为国家重要产业加以扶持，把日本作为重点市场加以攻坚。挪威的出口商运用航空物流，以最快的速度将冰鲜大西洋鲑鱼送往日本，被夸张地称为“上午刚在渔港卸货，下午便上飞机去日本”。大西洋鲑鱼富含油脂，味道温顺，其主攻平价料理店的策略很快打开日本市场，并渐渐风靡全世界。大西洋鲑被引入中国后也获得成功，华语世界将其音译为“三文鱼”。所以，我们所说的“三文鱼”，最早只是指大西洋鲑。
狭义的“三文鱼”在日本料理种“火”了后，市场对鲑鱼的需求不断增大。“生意可不能让挪威人都做了”，不仅智利、澳大利亚等国也加入养殖大西洋鲑鱼的浪潮，越来越多的国家加大开发养殖和捕捞鲑科鱼的力度，持续向日本输出鲑科鱼，银鲑就是其中之一。日本市场上的银鲑多为从智利进口的养殖鱼，在日本太平洋侧也有养殖。
虹鳟原是生活在北美的野生鱼，如今人工培育种占绝大多数。人工培育种又被称为鲑鳟，在养殖鲑鱼中产量最大，价格便宜，主要养殖国有智利、挪威。日本国内也开发出虹鳟的若干亚种，如群马县的“银光”，长野的“信州サーモン”，爱知县的“絹姫サーモン”及栃木县的“八潮鳟”等。
高级日本料理的鲑鱼料理
除了这几种海外进口和养殖为主的鲑鱼外，日本也有多种野生鲑鱼。比如姫鳟，原先自然生存于北海道的阿寒湖和网走水域，后被引入到北海道其他湖泊及本州岛中禅寺湖、十和田湖，是非常高级的鲑鱼。而樱鳟也是比较知名的日本原产鲑鱼，每年春天樱花盛开时，樱鳟进入时令期，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。此外，桦太鳟、红鲑、秋鲑、鳟之介也是日本出产的野生鲑鱼品种。
日本原产的樱鳟、秋鲑等鲑鱼种很早便被运用于日本料理，主要的调理方法有烤、腌渍等。富山县的乡土料理鳟寿司（ますずし）已有数百年历史，其食材便是樱鳟；烤时令鲑鱼配花椒芽（木の芽）是日本料理中的一道经典菜，在高级日本料理店运用的例子俯首皆是。
生食天然三文鱼面临着寄生虫风险，这些寄生虫主要是海兽胃线虫（异尖线虫）和日本海头条裂虫等。寄生虫风险并非三文鱼独有，日本人较早便有避险措施。对于寄生在鱼体内的海兽胃线虫，足够时间的冷冻后可基本消除食用风险，北海道的原住民阿依努族很早便有冷冻后再生食鲑鱼的意识。但在日本那些气候并不怎么寒冷，缺乏“天然冰箱”条件的地方，人们制作三文鱼主要还是采用熟食料理，罕见将三文鱼作为刺身或寿司料供应。
然而，冷冻冷藏技术及人工养殖技术的进步，彻底改变了日本人基本不生食三文鱼的现状。养殖的降海性三文鱼可控制鱼的饲料，寄生虫风险更低，不必冷冻，可以冰鲜供应，这便是挪威产养殖大西洋鲑可以通过冰鲜空运方式打入日本市场的安全基础。
不过，养殖三文鱼因养殖地可能的污染问题，存在重金属超标等其他安全风险，但对生食与否影响不大。尽管总体安全风险并不比其他鱼生高多少，生吃三文鱼的菜式在传统江户前寿司店、高级日本料理店并不常见，多出现在平价料理店。
一个原因是，非日本原产三文鱼是日本料理的“新”食材，而日本本身又是渔业大国，渔获选择面宽，料理人既没习惯又没必要使用进口三文鱼入菜。
另一个原因是，“天然要冷冻，养殖可冰鲜”的三文鱼供应规律使日本原产三文鱼无法入一些坚持天然食材或冰鲜食材的“顽固”厨师的法眼（比如小野二郎）。
不过，也不是所有高级料理店都不生食三文鱼。在一些不那么“顽固”的师傅手里，高级日本产鲑鱼作为寿司料还真不少，尤其在日本高级国产鲑鱼品种多且产量高的北海道，当地的高级寿司店会经常用本地高级鲑入菜。作者就曾亲眼目睹札幌的著名寿司店善寿司（米其林二星）用鳟之介入菜，我的朋友在札幌寿司田边（前米其林三星）也尝过樱鳟寿司。最难忘的经历是在东京的龙吟（米其林三星），亲尝了山本征治做的樱鳟刺身。
日本料理中，对一种食材从偏见到追捧的例子并不少见，对三文鱼一概而论也是过于仓促的论断。如果食客对三文鱼有了一定的了解，不会连品种都不问就马上噘起嘴巴或条件反射地说该店不正宗。对于料理者来说，也应该会用、善用的三文鱼做菜，而不是一味的“抵制不用”或用廉价品种圈钱，说不定哪一天，三文鱼也会像金枪鱼那样大翻身。未来如何，谁又会知道呢？
善寿司（米其林二星）的鳟之介寿司
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