【摘要】：羊肚菌Morchella spp．因菌盖是一个布满凹陷和棱脊的网状体，形状似羊肚而得名，俗称羊雀菌、包谷菌、麻子菌。羊肚菌营养丰富，味道鲜美，药用价值较高，是世界上著名的食用和药用真菌之一，被誉为菌中之王，也是我国出口创汇的主要食药用菌。因此，羊肚菌的子实体不仅是宴席上的美味佳肴，而且还可以入药。现代研究发现，羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤等作用。
第一节 羊肚菌的价值
羊肚菌Morchella spp．因菌盖是一个布满凹陷和棱脊的网状体，形状似羊肚而得名，俗称羊雀菌、包谷菌、麻子菌。羊肚菌营养丰富，味道鲜美，药用价值较高，是世界上著名的食用和药用真菌之一，被誉为菌中之王，也是我国出口创汇的主要食药用菌。
据分析，羊肚菌子实体含有丰富的营养成分，其中，蛋白质占22.06%（是木耳的2倍，香菇的1.3倍）；粗脂肪占3.82%（比美味牛肝菌略高，其中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为5∶3，对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56.0% ）；碳水化合物占40%； 含有19种氨基酸，每100克羊肚菌（干品）氨基酸总量达9.57%，为各种食用菌之首，人体必需的8种氨基酸齐全，占氨基酸总量的47.47%。人体必需的钾、磷、钙、钠等元素含量很高，人体必需的微量元素锌、铁、锰等含量也较丰富。锌的含量是香菇的4.3倍、猴头菇的40倍，铁的含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍。此外，维生素的含量也十分丰富。因此，羊肚菌的子实体不仅是宴席上的美味佳肴，而且还可以入药。传统中医认为，羊肚菌性平，味甘，无毒，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能。现代研究发现，羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤等作用。
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