选择性培养料

16.1　选择性培养料

选择性培养料是专门为菇菌菌丝体制备的、更不适合或完全不适合其他竞争霉菌（杂菌）生长的营养介质，这是质量必不可少的一个方面，因为要确保菇房完全无菌的环境是不可能的——随时都会出现竞争霉菌（杂菌）的痕迹。

研究表明，嗜热侧孢霉这种嗜热性霉菌是培养料选择性的决定性因素。

原材料中含有的氮主要以菇菌不能吸收的形式存在，因此，堆沤发酵过程将这种氮转变成能被菇菌吸收的形式。堆沤发酵过程中形成了氨基酸和蛋白质，并释放出氨气。氮存在于所谓的木质素-腐殖质复合物中，木质素–腐殖质复合物是由容易降解的碳水化合物分解形成的，它反过来又能增加木质素和蛋白质的供应。

氨气在堆沤发酵过程中起着促进秸秆降解的特殊作用。开始堆沤时，需要一定量的氨气氮来达到最佳发酵效果。

第二次（后）发酵结束时，堆沤料应对嗜温性菇菌菌丝体有选择性。选择性取决于以下几个因素：

●富含氮的木质素–腐殖质复合物已成为对杂菌生长不利的环境，但却是适宜菇菌菌丝体生长的环境。此时容易分解的成分已经消失，而木质素、纤维素和五碳糖，难于分解的所有碳水化合物仍然存在。由于杂菌没有机会吸收难于分解的碳水化合物，蘑菇菌丝体一开始在选择性培养料中就占了优势，但添加剂容易分解，影响选择性。

●已经没有其他嗜温性微生物与同样是嗜温性的菇菌菌丝体竞争了。

●温度降到25℃意味着嗜热性微生物不能进一步发育。培养料中死亡的嗜热侧孢霉促进菇菌菌丝体发育。

●培养料中已经没有了氨气（NH₃），典型的氨味肯定消失了（最多5×10^-6，人类再也闻不出来），但这并不是说培养料没有气味了。

16.1.1　均质的培养料

除选择性外，培养料的均质性也非常重要。均质性决定栽培过程的发育进程，均质性培养料的结构和水分分布均匀，出现厌氧块和不降解秸秆的培养料均质性差。大量集中堆沤发酵方式更容易生产出均质性的培养料。

堆沤过程就是一个同质化作用的过程。所用原料质量也常常千差万别，要尽量消除质量的差异以防止栽培过程中出现太大差异。稳定均质的培养料比质量不稳定的培养料生产出的产品质量要好得多。使用专业化机械可优化均质化作用。荷兰之外的国家，主要小规模生产培养料，生产质量稳定的均质化培养料常常是个问题。

确定堆沤发酵这种复杂过程的特点显然较难，但这些年还是确定了能用来评估均质化培养料质量的许多特点。

最常用的特点主要有以下几个：

●结构

●碳含量

●铵（NH₄）的含量

●pH值

●含水量

●氮含量

●碳氮比

除结构特点外，所有其他特点都能用可测量的数字来表达。