【摘要】：在果实成熟过程中，枸杞果实细胞的超微结构，如线粒体、质体、高尔基体、质膜、细胞间隙、细胞壁等的变化与果实发育过程中的生理生化变化有着密切的关系。果胶质为中层的主要成分，在果实成熟前呈不溶状态（原果胶），所以果肉质地坚硬，细胞结构完整。
8.4 枸杞果实超微结构特点与果实品质的关系
上述枸杞果实发育过程中超微结构水平上的变化特点与苹果、葡萄、梨、西红柿等果实发育有相似之处。在果实成熟过程中，枸杞果实细胞的超微结构，如线粒体、质体、高尔基体、质膜、细胞间隙、细胞壁等的变化与果实发育过程中的生理生化变化有着密切的关系。随着果实的成熟，这些细胞器、结构等随着细胞膜系统机能的变化而发生了相应的变化，从而引起果肉组织中各种物质贮藏形态的变化。枸杞果实中这些超微结构上的变化引起的结果在西红柿果实中也得到了证实，如西红柿果实在即将达到绿熟期时，含有大量的淀粉和少量的嗜锇球。当果实成熟时，淀粉粒消失而嗜锇球增多并变大。
图8-2 枸杞果实发育早期果实超微结构与ATP酶分布特点
图8-3 枸杞果实发育中期果实超微结构与ATP酶分布特点
图8-4 枸杞果实成熟时果实超微结构与ATP酶分布特点
果胶质为中层的主要成分，在果实成熟前呈不溶状态（原果胶），所以果肉质地坚硬，细胞结构完整。在枸杞果实成熟过程中，果实细胞迅速膨大，并在成熟后期仍旧继续膨大。由于中胶层物质溶解（被水解）导致细胞间聚合丧失，中胶层基质崩溃，致使中胶层区域细胞的机械分离。接着果肉细胞壁电子密度降低，细胞间隙变大，细胞间连接变松弛，连接部位减少，表现为果实成熟、变软。而细胞壁变薄、细胞壁物质大量降解，也与果实软化有关。伴随着果胶质的降解，细胞壁的重要组成成分——纤维素、半纤维素也在变化。细胞间隙的变化程度与果实的成熟有很密切的关系。
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