浆果感官分析

第八章　采收管理

8.1　概述

坚持生产高品质葡萄酒的最关键因素之一是风味物质形成、葡萄皮酚类物质/颜色成分以及糖酸平衡都最理想的时候采收葡萄。通过每周定期抽样方案以及快到预计采收日期品尝果实来确定正确采收日期。

8.2　采收时间的预测方法

预测采收日期的方法之一是葡萄汁样品成熟指数（MI）的线性演变。转色期后接近采收，定期采取样本。最好是每块园区最少采集4个样本。成熟指数等于白利糖度除总酸（用克/升表示酒石酸）再乘以10。目标值根据不同品种、所需不同葡萄酒风格而异。一些相近的成熟指数目标值是基于下表中归纳的A、B、C葡萄酒品质等级系统。一旦积累充分的数据资料，宁夏产区可以更改或完善这些目标值。

表8-1　不同品种葡萄的目标成熟指数

采收日期预测例图见图8－1：

图8-1　采收日期预测图

蓝点（线上标注的点）是定期田间所采葡萄汁的成熟指数测量值。样本时间用累计日活动温度（DAT）转换为热时间。日活动温度是指日最高气温和日平均气温的平均值。通常在转色中期前后任意选个日期开始累计活动温度总数。成熟指数达到目标值（图8-1中竖坐标32）的时候，与横坐标相交的虚线估算预测温度总数。然后使用当地气温预报将预测温度总数转换为天数。例如，如果每日预报温度最高温为26℃、最低温为14℃，那么平均气温为20℃，日活动温度23℃=（26℃＋20℃）/2。如图8-1所示，从第四个样本开始，需要追加190℃的活动温度以达到成熟指数32。如果预测活动温度是每天23℃，这说明应在8～9天之内进行采收。

8.3　浆果感官分析

葡萄皮酚类物质成熟和风味物质形成的情况最好是通过田间观察和品尝葡萄来确定。如果尚未进行葡萄感官评价培训，那么这是酿酒师（最好葡萄园技术员也参与）必须要掌握的技能。培训不仅包括品尝葡萄，还要观察物理性状，比如葡萄硬度、葡萄皮厚度、葡萄籽颜色。在采收期间只有经验丰富的从业者才有这样的技能。

8.4　采收计划

正确的采收安排也是持续生产高品质葡萄酒的关键。制订详细、周全的计划是非常重要的，计划应提供葡萄抵达葡萄酒酿造厂的日期、抵达时间、预计吨数和预测品质等级。然而，采收计划不应该太过死板，可以根据实际情况进行调整。一些园区的葡萄可能总是比预计时间成熟得较晚或较早，如何调整采收时间可能需要酿酒师考察葡萄园区后再进行决策。