食用菌速冻贮藏

第四节　食用菌速冻贮藏

速冻技术是利用制冷设备，把食品置于低温环境中，在短时期迅速通过冰晶形成阶段后，置于低温下保藏的一项新技术。前面的保鲜贮藏是保持活体状态，而速冻贮藏则是保存死体状态，但它仍能保持食用菌在新鲜时的风味和营养，色香味基本保存完好，并可保藏更长的时间，速冻贮藏对调节市场供应具有重要意义。

一、速冻原理

速冻的基本原理是在制冷能力及制冷效果很高的条件下，短时间内使受冻食品中的水分均匀形成冰晶，而不破坏细胞结构，食品解冻后，容易恢复原有的组织结构形态，保持原有的品质和风味。由此可见，关键是通过冰点时制冷设备要有足够的能力使受冻食品迅速形成冰晶。若为缓冻，则首先在细胞间隙的游离水结成冰晶，并迫使细胞内水分外流结晶，由于冰晶的不断膨大挤压使细胞结构被破坏，解冻后则细胞液外流，质地软腐，风味及品质下降。

食用菌菇体腐败是致腐微生物浸染繁殖和菇体内酶的活动两方面造成的，经速冻加工的漂洗、杀青、冷冻工艺处理后，不但可使菇体丧失生活力，终止菇体内酶的活性，还可减少有害生物数量并杀死部分微生物，且因速冻使菇体内的水分形成冰晶，腐败微生物无法利用，这样通过内外因两方面共同作用，结果保持了食用菌色香味的完好，可达到较长时间的保藏。

二、速冻保藏的工艺

（一）速冻保藏的基本工艺流程

原料筛选→修整处理→分级包装→预冷处理→速冻→贮藏→外运销售→解冻使用。

（二）各工艺环节的要求

1.原料筛选　用于速冻的菇品在采收时注意成熟度适宜并整齐一致，朵形圆整，大小一致或相近，符合有关卫生、质量标准。

2.修整处理　据不同食用菌种类，先去除带出的培养基，再修剪菇柄，然后进行护色、漂洗、杀青、冷却等。

3.分级包装　速冻的食用菌一般先包装，再速冻，也有速冻后经挂冰衣再包装的菌类，如双孢菇。

4.预冷处理　为了在速冻过程中更加迅速地降温，需将常温下的菇品预冷处理至接近冰点温度，从而节约了从常温到冰点的冻结时间。

5.速冻　将预冷后的菇品置于-40℃～-30℃的环境中，经30～45分钟，使受冻菇品中心温度降到－18℃以下，环境温度越低，冻结速度越快。

6.贮藏　速冻后的菇品应保存在－18℃±1℃、空气相对湿度为95%±5%的冷库中，贮藏期1年以上。

7.外运销售　用冷藏车或冷藏集装箱作为运输工具，运输过程中的低温要稳定。

8.解冻使用　速冻菇品即买即食，解冻可在常温、冷水、冷藏箱中进行。

三、双孢菇的速冻技术

（一）双孢菇的速冻技术工艺流程

原料筛选→护色漂洗→修整分级→漂烫杀青→冷却排盘→速冻→挂冰衣→包装→低温贮藏。

（二）各工艺环节的要求

1.原料筛选　目前速冻双孢菇主要外销，常要求菇体完整、新鲜洁白、无病虫害、无杂质、无异味、无开伞、柄长1厘米以内，无空心、无损伤，采收或收购时用塑料筐垫纱布装运。

2.护色漂洗　可用0.5%的氯化钠溶液或0.03%的焦亚硫酸钠溶液漂洗。

3.修整分级　常按菌盖直径大小分级。

4.漂烫杀青　可在不锈钢夹层锅内进行，也可在瓷砖面的水槽中通入蒸气进行，漂烫1.5～3分钟，以菇体在冷水中下沉为度。

5.冷却排盘　漂烫后的菇体及时预冷处理，使温度接近冰点。

6.速冻　速冻的时间与制冷能力成反比，一般在-40℃的条件下30分钟即可使菇体中心温度降到-18℃以下。

7.挂冰衣　双孢菇速冻后，装入竹筐，在2℃～5℃清水中过水2～3秒，使菇体表面形成一层薄冰，称为挂冰衣，可使菇体与空气隔绝，更加延长保存时间。

8.包装　挂冰衣后，再用塑料袋按规格定量包装、称重，封口后装箱，打标签，送入冷藏室。

9.低温贮藏　贮藏于－18℃的冷藏室或冷藏库内，空气湿度95%，贮藏期1年以上。