【摘要】：果品蔬菜类制品速冻加工的主要优点是对制品的细胞、组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果品蔬菜组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小。水的冻结包括降温和结晶两个过程。果品蔬菜中的水是以各种不同的形式与其他物质结合在一起，果品蔬菜冷冻时，只是其中所含有的水分进行冻结，形成冰晶体。冷冻果品蔬菜一旦解冻后，残存的微生物在适宜的温度下快速繁殖，就会造成腐烂变质。因此食品解冻后应该尽快食用。
第九章 果品蔬菜的速冻保藏
果品蔬菜类制品速冻加工的主要优点是对制品的细胞、组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果品蔬菜组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小。
水的冻结包括降温和结晶两个过程。水由原来的温度降低到冰点以下时开始结冰。首先形成细小的晶核，然后水分子按一定顺序结合到晶核上，冰晶体不断增长。果品蔬菜中的水是以各种不同的形式与其他物质结合在一起，果品蔬菜冷冻时，只是其中所含有的水分进行冻结，形成冰晶体。
冻结速度对冰晶体的形成有很大影响。快速冻结，形成的冰晶体数量多，体积小，而缓慢冻结，则形成的冰晶体数量少，但体积大。冰晶体越大，则对果品蔬菜组织结构的伤害越严重，解冻后产品质量越差。
冷冻可以抑制微生物的生长，也可以杀死部分微生物，但不是所有的细菌。冷冻果品蔬菜一旦解冻后，残存的微生物在适宜的温度下快速繁殖，就会造成腐烂变质。因此食品解冻后应该尽快食用。
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