【摘要】：将鲜芡米放在90～95℃热水中热烫1～2分钟。将干净的芡米立即装入不同规格的活口塑料袋中，分不同规格包装，按芡米与水质量之比2∶1的比例注入清水。解冻前后均具有芡米正常颜色;解冻后具有芡米应有的滋味和气味，即清香味及无异味;同等系列大小一致、完整、无粉屑、无破粒;不允许存在杂质。
(一)芡实的保鲜技术
1.芡实的速冻保鲜
(1)工艺流程:原料处理→预冷→验收→护色→分级→预煮→冷却→袋装→速冻→冻藏。
(2)操作要点:
①原料处理。用大拇指或特制的金属手指套，套在大拇指上，将芡实外壳剥离，取出种子，然后放入木桶中踏去假种皮，漂洗后再踏种子，使其由黄转为微白色，漂洗后除去外种皮，得到完整的鲜芡米。
②预冷。将鲜芡米放入5～10℃的冷却水中冷却。原料未验收加工时，也可用冷却水先行预冷，以防产品变色。
③验收。分级挑选颗粒饱满、色白形圆、有清香味、无虫蛀、无僵粒、无粉屑的鲜芡米。根据色泽、大小分级。
④护色。采用1.5％食盐水或0.1％柠檬酸溶液浸泡护色。
⑤热烫及冷却。将鲜芡米放在90～95℃热水中热烫1～2分钟。热烫后首先以常温流动水冷却，然后用5～10℃的冷却水冷却，使产品的初温降至10℃以下。
⑥装袋漂洗。将干净的芡米立即装入不同规格的活口塑料袋中，分不同规格包装，按芡米与水质量之比2∶1的比例注入清水。
⑦速冻。采用隧道式速冻机，装盘速冻。冻结温度－30℃，冻结时间10～15分钟。
⑧冻藏。产品放在－18℃的低温库中保存，冻藏期间要避免库温波动，以保持冻藏品质。
(3)质量标准:
①感官指标。解冻前后均具有芡米正常颜色;解冻后具有芡米应有的滋味和气味，即清香味及无异味;同等系列大小一致、完整、无粉屑、无破粒;不允许存在杂质。
②理化指标。产品中心温度不大于－18℃;农药残留量应符合我国绿色食品要求和进出口卫生许可标准。
③微生物指标。细菌总数不大于10万个/克;大肠菌群不大于100个/100克;无致病菌。
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