【摘要】：醋酸的定性检测可采用我国药典规定的醋酸盐定性法，即将用NaOH溶液中和后的样液移入试管中，加入5%硝酸溶液和0．01mol／L碘液各1滴，并沿管壁加入1%氨溶液1滴，有蓝棕色环出现。若需排除食醋中其他有机酸对酸度的影响，需用蒸馏法将醋酸蒸馏出并收集馏出液，再用酸碱滴定法定量测定醋酸的含量。也可用气相色谱法定量测定可挥发的醋酸含量。第二次品尝前必须用清水漱口。
任务4 食醋质量标准及检测
一、质量标准
食醋的质量标准参照《酿造食醋》（GB 18187—2000）的有关规定。
1．感官特性
感官特性指标应符合表2－13的规定。
表2－13 酿造食醋的感官指标
2．理化指标
酿造食醋的理化指标见表2－14。
表2－14 酿造食醋的理化指标
注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。
3．卫生指标
砷（以砷计）不超过0．5mg／L；铅（以铅计）不超过1mg／L；黄曲霉毒素不超过5μg／kg。
二、食醋的检测
1．醋酸的检测
（1）定性检测
醋酸的定性检测可采用我国药典规定的醋酸盐定性法，即将用NaOH溶液中和后的样液移入试管中，加入5%硝酸溶液和0．01mol／L碘液各1滴，并沿管壁加入1%氨溶液1滴，有蓝棕色环出现。
（2）定量检测
酿造食醋中醋酸含量的检测多以总酸为指标，即采用酸碱滴定法定量。
若需排除食醋中其他有机酸对酸度的影响，需用蒸馏法将醋酸蒸馏出并收集馏出液，再用酸碱滴定法定量测定醋酸的含量。也可用气相色谱法定量测定可挥发的醋酸含量。
2．感官检验
色泽、体态：将样品摇匀后用量筒量取20mL，放入20mL比色管中，在白色背景上观察，鉴定其颜色、澄清度、有无沉淀物和悬浮物。
香气：量取样品50mL，放入150mL三角瓶中，轻轻摇动，嗅其气味。
滋味：吸取样品0．5mL滴入口中，然后涂布满口，反复吮咂，鉴别其滋味优劣及后味长短。第二次品尝前必须用清水漱口。
3．理化检验
食醋理化检验的方法多为常规方法，可查阅相关资料。
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