味型及其结构

一、味型及其结构

味型是菜点口味的类型。如前所述，基本味有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、涩等，以一个基本味为单元感受的是单纯味，两个以上基本味为单元感受的是复合味。实际上我们所能品尝到的任何食品都是由两种以上的基本味所构成的复合味感，即使是食糖和食盐，其味觉也是多种呈味素的综合。然而对这种复合味的感受总是以某些基本味素为主导性倾向特征的，食糖中就是以甜味素为主导性味感，因此食糖是甜型味觉。酱油以咸味素为主导性味感，酱油就是咸型味觉，其他亦然。因此，在烹饪工艺中，以某一基本味味觉为主导倾向性格调特征是调味类型的基础。

依据目前对味觉的研究认为，味型由多种不同呈味性能的基本味素按主次比例组成，一般有如下类型：

一般来说，味型可分为以咸为主与以甜为主的两大类型，再由咸、甜与其他基本味之间构成二重复合形成八个基本类型，并依此八个基本味型再相互组配成三重、四重乃至于多重复合的复杂味型。判别味型应认识其中各味轻重主次的关系，这种关系构成了味型的基本结构中的各相。

1．主味

在味型中起主要作用，感受比重压倒任何其他味觉的味，整个味型因其而产生明确的倾向性，例如咸菜的咸、甜点的甜、酸汤的酸、咖啡的苦等。

2．辅味

在味型中起次要作用，感受度轻于主味，但有明显的味感，不可缺少，但可增减。例如咸甜味型中的甜味。

3．装饰味

在味型中比重极少，感觉微妙，有其更美，无其也可，不太影响主体味型的表现。例如红烧菜中的少量香醋，有则烧菜更为鲜厚，无则也不易觉察。

4．后味

在味型中比重极微，只能在最后的咀嚼中轻微感觉。例如炒苦瓜就是入口觉苦、主味咸鲜、收口微甜，这个甜到最后的感觉就是后味，与酒中苦尾性质一致。后味给人的遐想以悠悠意趣。

5．前味

即入口的味觉，在味型中虽比重不大，但感觉鲜明，瞬息而弱。在主体味先，但易消失，犹如香型中的头香性质。例如，在醋熘仔鸡中的辣味，入口觉辣，咀嚼又无，后面甜、酸、咸皆比前重，而持味长久。

6．基味

又叫隐味，是本质味的基础，隐藏其内，被提则明显，不提则难寻。例如鸡中的鲜味，略加其盐，鲜味强烈，少加其盐，鲜味淡然。

7．厚味

味感连绵不绝，后劲强烈，越咀嚼越觉刺激，古语有“余味不断，齿鲜三日”，如高汤、上汤所给人的鲜厚感觉，又如辣椒中加白胡椒所给人的越吃越辣的感觉。再如，多种同类但不同品的味素所给人的层出不穷，味意浓浓的感觉，像在同一菜中所调入的蔗糖、冰糖、蜂蜜就是如此，此所谓古语所云“淡而不薄”。

8．底味

卧底之味，在确立主体味型之前，菜点中所含味皆为底味。例如缔子中的咸鲜，榨菜生坯中的腌渍味等等。在味型中无明显感觉，但加强了味的深厚程度，使味觉内外平衡。

以上八味就是中国烹饪工艺对味型品评的八相结构，由这八方面相辅相成而为味型，即使是最简单的炒猪肝一菜，其中八相也十分明显，分析如下：

主味：咸；辅味：甜；装饰味：醋酸；前味：少量辣；厚味：高汤少量鸡精鲜味；后味：浆猪肝的一点咸味。味型越为复杂，其八项越为明显，其内容的调味程序越多，其八相越为明朗。在现代复杂调味新潮中，对味型结构中的八相品评和认识尤为重要，否则会因胡乱下料调味而失去对菜品风味的特色性品评方向。