香型及其结构

二、香型及其结构

与味型不同，香型因基本呈香物质的错综复杂，品种繁多且各不相同。因此，只能大致认识菜点呈香的整体格调来区别基本类型。众所周知，香味的复杂性远不是呈味所能比拟的。在一个普通的菜点里，其香型来自于多达数百种呈香物质对受体的联合作用。以一种香型为基调，我们可以区别出菜点香型与之像与不像格调的类别，这种比照法所建立的香型区别标准，在香精与酒类学说中被普遍应用。然而，在烹饪调香工艺方面，则虽有区别，其本质也是相同的。

目前在食品加工中对食品香型香味的评价理论也基本适用于烹饪工艺之中，但由于烹饪工艺所用原料和加工工艺及其成品种类极大地丰富于前者，因此适用于工业化食品加工的香型评价就显得粗糙和不完善，而烹饪工艺的香型评价则更为精细而系统。综合上述理论与烹饪工艺，实际得出下面对烹饪工艺制品菜点香型的分类：有两个基本大类、十二个中介香型类别和依此演绎的数十种基本类型。

下面是烹饪食品基本香型一览表：

对香型作整体评价时，我们不妨借鉴对香精香型结构评价的相关学说：

1．头香（Topnote）

又叫顶香，是指菜点香味在最初的时刻所被嗅辨的香味。这种香味由挥发最强的物质构成，在香精中叫头香剂，在烹饪中叫增香剂或强香剂。例如在炒菜起锅之前洒下少许芝麻油，这个芝麻油香味就是最先被分辨出来的香味，随着主体香味的到来，头香便减弱了。

2．体香（Bodynote）

又叫中段香，是菜点的主体香气，代表其香型的主要特征是在头香后的感受，并在相当长的时间里保持稳定和主唱，在香精中称为主香，在菜点中则称之为正香。例如五香红烧鸡，当芝麻油香过后所感受到的是小五香与酱香、糖焦化香气的复合香味。构成复合香味的各料是香型主剂。

3．尾香

在香精中称为基香（Basicnote）或底香，是头香与体香逐渐减弱，在咀嚼中最后所觉的香气。一般由挥发较慢、扩散力较小的物质构成，在复杂的混合香型中分辨最为明显。在熘菜汁中加入少量的果汁，我们会在糖醋香味的香韵中隐隐感觉到一丝果香。

4．本香

又叫本味香，是所制菜点所用的主辅原料的自身香。因为一切调香都是为了本香服务的，菜点香型主体以主辅料为基础和实体，因此，本香又叫香基（Base），是构成体香的基础必要条件。例如前述五香红烧鸡，如果没有鸡的本质香，那么该菜香型的体香就没生成的实在条件。

5．调和香（Blend）

又叫过度香，是将多种香味串联组合成协调香型的中介香，使香气变得优美或者柔和，例如丁香具有辛烈的香气，单独使用则冲突性强而显得不协调，然而辅以月桂、小茴、草果等则会使之变得柔和，与其他辛辣料配合时就会显得柔和而协调，这在香精里称之为协调香剂。

6．修饰香（Modify）

用于修饰主香味的香料，使主香更为优美，作用如同调味中的装饰味，所不同的是这种香味融入于主味之中，而不易被辨别感受。使用在陈皮香型的菜中，添加适量鲜桔皮汁，会增强人对陈皮香的感受度；再如在酒酿香型的甜点中，滴几点香槟或香雪酒，会极大地增加酒酿的柔和甜润之香等等。

综上所述，对菜点香型的整体设计由此构成其结构质量框架，并为菜点风味评审和鉴定提供了有益的参数依据。

菜点香型的三角式结构为：