刀法的种类

三、刀法的种类

刀法是指对原料切割的具体运刀方法。依据刀刃与原料的接触角度来分，有平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。平刀法，刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、宽阔而扁薄，故行业中叫“片”或“批”；斜刀法，刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一切刀法，成形原料具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中叫“斜批”或“斜片”；直刀法，刀刃运行与原料保持直角的一切刀法，直上直下，成形原料精细、平整规一，故行业中叫“切”或“剁”。除上述平、直、斜刀法以外，也经常使用一些其他刀法，现将分类刀法详述如下：

（一）平刀法

依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。

1．平批

原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，不向左右移动，通常对易碎的软嫩原料，如豆腐干、鸡血等常采用此法。

2．推批

运用往外的推力，批料时，原料从刀尖入刃向刀腰移动断离。通常对脆嫩性蔬菜，如生姜、白菜、茭白、竹笋、榨菜等使用此法。

3．拉批

运用向里的拉力，批料时，原料从刀腰进刃，向刀尖部移动断离。通常对韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等采用此法。

4．锯批

即推拉的结合，通常对韧性较强或软烂易碎或体块较大的原料采用此法。

5．波浪批

又叫抖刀批，刀刃进料后作上下波浪形移动，此法应用较少，仅指对菊花变蛋的批片。另外，一些固体性较好的原料亦可采用此法，如豆腐干、蛋糕等。

6．旋料批

即批料时一边进刃一边将原料在墩面上滚动，专指对球体或柱体原料的批料，旋料批可以取下较长的片。植物性原料一般刃进上端，叫上旋批，如黄瓜、笋、萝卜等；动物性原料一般从下端进刃，叫下旋批，如肉块。

值得注意的是，平刀法的运刀要用力均衡，不应此轻彼重，产生凹凸不平的现象。

（二）斜刀法

依据运刀时左侧的钝、锐角度，斜刀法有正斜刀和反斜刀之分。

1．正斜刀法

即正斜批，右侧角度为40°～50°，一般来讲，正斜刀法运用的是拉力，故又叫“斜拉批”，适用于加工软嫩而具有韧性的原料，如对鸡脯、腰片、肫肝、鱼肉等的加工。正斜刀法是切割柳叶片、抹刀片的专门刀法，能相对扩大较薄原料的坡度截面，增加与汤卤的接触面，在运刀时，要求两手同时相应运动，左手按料，刀走下侧，每批下一片即屈指取下，再按料再进刀，反复进行。

2．反斜刀法

即反斜批，右侧角度为钝角，约130°～140°，一般来说，反斜刀所用的是推力，故又叫“斜推批”，适用于对脆性而黏滑原料，如熟牛肉、猪胃、葱段等的加工。反斜刀法运刀时，左手按料，刀身倾斜抵住左手指节。

斜刀批料较为一致、平稳，故一般上好原料皆用斜刀批片。如果说平刀批的片大多数还需进一步切割成更小料形，那么，斜刀片则无需再切割，因此，斜刀片又叫“精片”。

（三）直刀法

直刀法是刀法中最为复杂多样，也是最为主要的一类刀法。依据用力度可分为切、剁、排三类。

1．切法

运用腕力，刀刃离料0．5～1cm向下割离原料的方法。依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。

（1）直切　用力垂直向下，切断原料，不移动切料位置的切法即叫直切，连续迅速切断原料叫“跳切”，适用于对脆嫩性植物原料的加工，如萝卜、土豆、白菜等。

（2）推切　运用推力切料的方法，刀刃垂直向下、向前运行，适用于对薄嫩易碎原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工，推切时要求一推到底，刀刀分清。

（3）拉切　运用拉力切料，刀刃垂直向下、向后运行，适用于对韧性原料的加工，如一般肉。拉切时要求一拉到底，刀刀分清，用力稍大。

（4）锯切　切势如锯木，故叫锯切，是推拉力的结合。对稣烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常用此刀法。锯切要求以轻柔的韧劲入料，加强摩擦强度，减弱直接的压力，慢慢如锯木，至三分之二时再直切下。

（5）铡切　运刀如铡刀切草，是切刀法的特殊刀法，刀刃垂直平起平落或交替起落。前者叫平铡法，适用于对薄壳原料的加工，如螃蟹、熟鸡蛋等；后者叫前后起落铡法，对小型颗粒原料，如虾米、金桔饼等的切碎常采用此刀法。锯切时必须右手握刀柄，左手按住刀背前部，相应用力而下。

（6）滚料切　在切料时，一边进刃一边将原料相应滚动的方法，是对球形或柱形原料取块的专门刀法，滚料切所成的块，叫“滚刀三角块”。

2．剁法

用力于小臂，刀刃距料2cm以上垂直用力，迅速截断原料的方法。根据用力的大小又可分为斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。

（1）斩剁　将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的方法。带骨和厚皮的原料常用此法。操作要点：①运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。②斩剁不宜在原刀口上复刀，应一刀断料，准备迅速，否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。用于斩剁的原料，一般有排肋、鱼段等。

（2）排剁　即反复有规则、有节律的连续剁，是制肉茸、菜泥的专门刀法，由于这种剁是由左至右再由右至左的运刀，故叫排剁。排剁要求有鲜明的节律性，根据原料性质轻重缓急，循序渐进，密度均匀。

（3）跟刀剁　将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。适用于一些带骨的圆而滑的原料，如兔头、鱼头等常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性和安全性。

（4）拍刀剁　刀刃嵌进原料，左手猛击刀背，截断原料的方法。此法与跟刀剁相似。

（5）砍剁　借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。专指对大型动物头颅的开片刀法，砍剁时要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。

3．排法

运用排剁的方法，但又不将原料断离，只使之骨折、筋断，肉质疏松的方法。排法具有扩大原料表体面积，增强对浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸多功能。例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸡则通过排刀而使之松嫩并有利于肉糜的粘接等等。根据排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。

（1）刀跟排　即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折、筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工，刀跟排深度不宜超过二分之一。

（2）刀背排　用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法，通常此法适用于对猪排、牛排的加工。

使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的均匀密度，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。

（四）其他刀法

平、直、斜刀法之外的刀法统称之为其他刀法，绝大多数属于不成形刀法，从而不是刀工的主体，大多数是作为辅助性刀法使用的。有些虽然能使原料成形，但由于应用受原料的局限而极少使用。这些刀法有削、剔、刮、搨、拍、撬、剜、剐、铲、割、敲和吞刀等。

（1）削　左手持料，右手持刀，悬空切去老根或皮，常用于清理加工。有直削与旋削两种，后者常用于圆形瓜果和蔬菜。

（2）剔　将刀尖贴骨运行，使骨与肉分离，是拆卸加工的专门刀法。

（3）刮　刀身垂直，紧压料面，作平面横向运行，去除附着于原料表层的骨膜及皮层毛根、鳞片和污物。按照刀势走向，有顺刮和逆刮两种。

（4）搨　刀身一侧紧压原料，斜刀作平面推进，将原料碾压成茸泥，通常，细嫩软烂原料的茸泥，皆运用此法，如虾仁、豆腐、热土豆等。

（5）拍　刀身横平猛击原料，使之松裂，适用于对纤维较长，较为紧密原料的加工，如姜块、茭白、瘦肉等。

（6）撬　刀刃嵌入原料约1／3，以刀身作为杠杆，拨开原料，料块表面有纤维丝裂状，此法能提高原料对调味卤汁的吸附力，仅限于对“烩冬笋”的取块加工。

（7）剜　尖刀插入原料一侧，旋转挖孔，去除虫眼及霉斑杂质。

（8）剐　刀跟顺骨臼作弧形运动，使关节的凸凹面分离。

（9）铲　带平刃向外，紧贴皮层，运用推力向前使皮与肉分开。

（10）割　运用推拉的方法，悬空将肉的某一部分从整体上取下。

（11）敲　用刀背猛击，使粗壮之长骨折断。

（12）吞刀　在整块肉的肉面，有规则地切片或块，但皮仍保持完整的刀法。吞刀寓分割于整形之中，便于成熟和用筷夹食之用。