厨房卫生安全的影响因素

一、厨房卫生安全的影响因素

厨房相当于一个小小的“食品加工车间”，这个加工车间同食品厂一样会存在食品安全问题。因此，不仅需要良好的操作规范，更需要控制好加工过程中的关键点。

良好的卫生和个人清洁对于餐饮业的每一位人员都是十分重要的。严格的卫生标准对于整个企业防止食品和食品接触面受到疾病和致病微生物的污染是必要的。这些标准应适用于所有餐饮企业，并且在分工和培训期间告诉所有的员工。管理人员应跟踪检查以确保每一位员工支持标准。

卫生管理是厨房管理中的最基本的任务。任何一家餐饮企业都不能忽视卫生这个根本。造成企业菜品不卫生的主要原因在于生产加工过程的交叉污染、操作环境条件欠佳、使用添加剂不按规定的标准等等，一句话，厨房的卫生问题主要是餐饮管理过程中的问题。因此，避免不卫生因素的发生，最有效的方法就是加强生产卫生、储存卫生、销售过程卫生等的管理与有效控制，使任何不卫生、不安全的因素都能得到良好的控制。从厨房管理的评价来看，厨房卫生程度也是厨房管理人员自身素质的具体体现。设想一个没有好的卫生习惯的管理者也不可能把厨房食品卫生管理好。

1．管理者对食品卫生安全的态度

一个企业的厨房卫生情况与企业管理者的态度和所制定的制度以及执行情况有很大的关系。作为管理者，要让你的员工及顾客清楚地知道企业十分关注食品卫生，并采取多种管理措施。

食品安全卫生，需要厨房生产中每项工作流程都合宜，从接受食品原料到向顾客供应食品，每一个关键点都必须安全可靠。在这些方面，除了每位员工尽自己的本分安全操作外，还需要全体员工的通力合作。总之，需要企业所有人员的共同努力，务求食品卫生安全。

餐饮卫生管理是关乎广大顾客前来消费与否以及有关健康的问题，如何施行食品卫生制度，体现对顾客的责任，管理人员的责任重大。在欧美，卫生管理十分严格，必须履行全面性的食品安全卫生计划。在美国的食品卫生实用指南上，对餐饮业管理人员提出了一些基本要求，要求认识并应用下列资料：

●经由食品传播的疾病及这些疾病的病症。

●预防、除去或减少食品操作过程中所遇到的危险；所采取步骤必须符合国家法规的要求。

●个人卫生与疾病传播的关系，特别是关于卫生的食物接触到不清洁、不卫生的东西，手接触到即食食品，及时清洗并恰当的洗手。

●如何防止受伤或患病员工污染食物或污染食物接触面。

●控制有助细菌快速增长的食物在细菌可以生长的温度中存放的时间。

●有助细菌快速增长的食物，如肉、家禽、蛋及鱼的安全烹调温度及时间。

●冰箱冷藏、保温、冷却以及再加热有助细菌快速增长的食物的安全温度及时间。

●清洁及消毒食具及其他器具的食物接触面的正确程序。

●有毒化学品、清洁剂的种类，及如何安全地存放、配给、使用及弃置。

●需用的器具，数目及容量要足够；要适当地设计、组合、安装、使用、维修及清洁。

●餐馆／食品工场的饮水供应及保持饮水清洁卫生的重要。

●如何施行食品卫生制度的原则。

●地方法律指定员工、经理及地方卫生局应有的权利、责任及权力。

2．菜品卫生管理的薄弱环节

厨房食品卫生工作具有内容复杂、环节繁多、政策性强等特点，要保证和提高食品卫生质量，加强科学的管理就显得十分重要。食品卫生管理是指在国家实行食品卫生监督制度下，饮食企业及其上级主管部门，利用卫生法规及其卫生标准、卫生办法和卫生制度对本系统、本企业的自身行政管理。食品卫生管理不仅是饮食企业行政管理的经常性工作，也是食品卫生监督、检验部门的重要工作。

多少年来，中国餐饮业的卫生是个老大难问题，很多人多少年来就缺乏良好的卫生习惯，卫生问题一直是制约其发展的薄弱环节。现在餐饮业产品质量提高了，经济效益上去了，可饮食业的卫生始终成为快车道中的绊脚石。许多餐馆的厨房脏、乱、差的现象随处可见。其监管漏洞也是防不胜防，检测体系落后、手段滞后，这是影响餐饮业高速发展的拦路虎，需要花大气力去解决。

就厨房食品质量问题，据调查结果显示，仅菜品的卫生问题主要有以下几个方面：

（1）菜品中有异物，如沙子、毛发、草木屑、苍蝇等；

（2）菜品中含有有害物质而引发的食物中毒以及加工过程污染和加工不当所致等；

（3）菜品加热不彻底造成的食物中毒等；

（4）餐具不符合卫生质量要求，如灭菌消毒不彻底、使用破损餐具等；

（5）选料不严谨，使用质量较差或变质的原料等。

如果仔细分析这些原因，主要还是由于管理不善造成的。因此，加强厨房食品卫生管理水平，尤其要结合现代食品安全管理理念，以确保食品生产全过程的安全可靠。

3．食品本身的不安全因素

【案　例】

北京“扁豆中毒”伤及62人

近日北京连续发生多起因食用扁豆引发中毒的事故，发病人数已达62人。据了解，每个品种的扁豆如加工不当均可引起中毒。中毒原因主要是烹调加工不当或加热不透，扁豆毒素没有破坏。扁豆中毒与其含有凝血作用的红细胞凝结素有关，只有彻底加热才能破坏其毒性。扁豆中毒潜伏期为30分钟至5小时，发病初期多感胃部不适，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，大多数病人心慌、出冷汗、四肢麻木等，病程1至2天。

市卫生监督中心提醒各餐饮企业、集体用餐配送单位和广大市民，在烹调扁豆时要采取炖、烧等加热时间长的加工方法，避免采用拌、炒等加热时间短的加工方式。

（资料来源：《三峡商报》2007年6月6日）

据卫生部新闻办公室的公布结果：2003年全国重大食物中毒事件共报告379起，12 876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196．1%、80．7%、134．1%（资料来源：中国青年报2004年2月13日）。仅2004年第二季度，卫生部就收到重大食物中毒事故报告132起，中毒4 700人，死亡97人，其中涉及100人以上的中毒10起（卫生部公告2004年第9期）。事实上，实际发生的中毒事件远远超过以上的数据。然而，对大多数人来讲真正可怕的是隐性中毒。由于隐性中毒的次数、危害无法统计，更显得令人防不胜防。因此，我国餐饮业的卫生安全防范已刻不容缓。

食品中的不安全因素涉及范围较宽，原因复杂。大约可以概括为以下三类：

（1）生物学因素。生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫等微生物。

微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，而且很多还对人体有利。只有少数微生物在一定条件下才具有致病性。我们的目标就是控制这些致病性微生物的危害。

和食品有关的致病性微生物主要是细菌。吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）及其毒素污染了的食物，如没洗净的瓜果蔬菜、被腐物污染的食品、过期的食品、腐烂的食物等，都容易引起细菌性食物中毒。

细菌性食物中毒临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛等特点，90%以上发生在7、8、9三个月。

主要是食品在加工、运输、贮存、销售、制作等过程中，由于忽视食品卫生而引起的交叉感染。预防的关键是：加强饮食卫生管理，防止食品污染。

（2）化学因素。化学因素引起的食物中毒一般具有毒性强、死亡率高的特点。

据卫生部统计，2004年第2季度中毒死亡人数中，有74．2%死于化学性中毒，死亡率达11．2%。见表9-1。

表9-1　食物中毒因素统计

化学性中毒一般分三类，即天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的化学物质。

天然化学毒素指非人工添加的，本身含有的或因为变质而产生的毒素。比如全国发生的多起扁豆中毒事件。扁豆中含有毒蛋白，如不充分加热，极易引起食物中毒。2004年10月，北京出现4起群体扁豆中毒事件。比较常见的天然化学毒素有霉菌毒素、河豚毒素、贝类毒素等。

食品添加剂。如今，许多食品如糖果、糕点、罐头、饮料等都因为加入了食品添加剂，或拥有了诱人的美味，或穿上了艳丽耀眼的外衣。这类食品能刺激人的食欲，具有挡不住的诱惑力，却潜伏着危及健康的隐患。食品添加剂有许多种类，如漂白剂、防腐剂、香精、色素、膨化剂等等。

外部或偶然添加的化学物质如杀虫剂、除草剂等化学污染物，包括兽药残留、农药残留、重金属残留、其他工业化学污染物等。另外，企业本身的一些化学物质污染，由于生产过程中清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等的使用污染了正在加工的食品等。

（3）物理因素。主要是由于食品中有如玻璃、金属等硬物，人吃时引起口腔、牙齿等损伤。这种食品引起的投诉是比较多的。

由物理因素引起的伤害较为直接，一般不会对人体造成长远的影响。