严于律己与指导下属

二、严于律己与指导下属

1．摆正自己的管理天平

一个厨房少则十多人，多则上百人，即使小的家庭厨房也要有4～5个人。厨房管理者管理到位，博得下属人员的一致赞许，不仅仅是他的性格特点、技术水平，还有很重要的一部分就是他的管理水平，为人处世把握尺度地对待事情。衡量厨房管理者管理政绩的重要指标也不仅仅是毛利和利润，还要处理好各方面的关系等。真正好的厨房管理者是通过自己的权利、知识、能力、品德及情感去影响厨房员工，充分调动厨房员工的工作积极性来共同实现厨房管理的目标。

一个厨房有多种岗位，厨房人数中近半数是有一定技术水平的人员，其中也必然有些经验丰富、技术过硬的老一辈，也有较年轻的、身强力壮、工作能力和进取心较强的新一代。他们各有所长，各有所短，要努力使各技术骨干团结起来，互相配合，取长补短，达到工作上的一致，共同完成生产任务和部门管理。作为厨房部技术管理人员应善于团结和组织各技术骨干力量，使他们成为本部门工种的坚强技术核心。

每个饭店都有明确的管理制度，饭店各岗位都是一样，需要建立健全各种奖勤罚懒、奖优罚劣的规章制度。作为管理者都必须按章办事。厨房工作人员与酒店其他岗位的员工略有差别，其特点是比较讲究“宗派”和“师徒关系”，加之厨房工作环境和厨师文化水平的局限，比较重“义气”，所以，有些厨师长在管理中重情、义，难以按章办事，特别是遇到“师兄弟”、“徒弟”或者某某领导的关系户，处理问题时就优柔寡断，甚至庇护，由此而带来一些不公平的决定。这些现象在厨房中十分常见，这自然会带来一些弊端，给工作造成被动。

真正好的厨房管理者往往是大公无私者，处理问题时首先要杜绝私情，在注重方式方法的同时，两手都要硬，以此来树立自己的威信。管理首先要把“人”管好，然后才能做到管好“菜”。按制度办事要一视同仁，制度就是“热水炉”，叫你不要触犯它。其次，出现问题时要及时处理，不要因工作比较忙而拖沓。第三，在处理问题时对事不对人，公平对待，厨师心中自有“一杆秤”，他们能明辨是非，秤出你的威信。由于厨房工作的特殊性质，处理问题一定要特别细心，以防止一些骨干厨师心情不快而出现无辜的跳槽现象，造成不必要的损失。

一个好的厨房管理者应通过适当途径，随时了解厨房员工的动态，不仅知道厨房发生了什么事情，而且能帮助员工、指导员工去解决问题。解决问题一定要公正、客观；一定要及时，不要拖延；一定要严格管理，对事不对人。

2．合理地指导下属工作

员工的效率就是管理者的成绩，激发员工的战斗力，使员工保持高的工作效率，是管理者成功的关键。

但是，许多厨房管理者常有一个错误的假设：一切都在自己的掌握中。这是一个错误，厨房管理者们唯一能够掌握的，或许就是自己的时间表（有时候，甚至连自己的时间也没有办法控制）。很多主管为了控制下属，只让部下做他能够控制的事情，以达到“一切都在掌握中”的目的，这样的确可以不出什么差错。但是，这样一来，主管自己就会很辛苦、很累；而下属们则不再有自主性和积极性。

而高明的管理者知道，下属既是自己的“帮手”，同时也是自己的“心腹”。换句话说，下属分担自己简单的工作，同时也发挥他们的智慧，为自己排忧解难。如果你希望自己的下属发挥全部的潜力，下面的几点经验和建议是值得借鉴的。

（1）告诉下属明确的目标和要求。很多管理者不直接告诉下属自己的期望，却希望下属能够理解，甚至以为下属已经理解。要知道，即使再聪明的下属，也不可能知道你所有的期望，除非你明确地告诉他们。因此，提高下属工作效率的首要原则就是：告诉他们明确的目标，以及相应的要求；防止下属出现花费宝贵的资源而工作南辕北辙的方向性错误。

（2）解决下属不能够克服的困难。美国管理大师戴明说过，企业面对的问题中，有94%来自“制度”，而不是人。那么，在制度方面，你能够为下属做些什么呢？

你可以从两个角度来观察分析现有的制度：首先可以从“做事”的角度，也就是从工作本身出发，查看哪些制度实际上没有必要，甚至使工作变得复杂；其次，从下属的角度观察制度，有哪些制度束缚了他们的手脚。

总之，你必须运用自己手中的权力，使下属不受制于不切实际的各种制度，从而提高他们的生产力，也就是说，你可以改变一些制度。

（3）给予完成任务的下属奖励。或许你认为，完成工作是下属的本分或者工作本身就是最好的奖励。但有经验的管理者都知道，提高下属的战斗力很大程度上依赖一些很实际的奖励措施，包括现金、红股、休假和升迁。

例如，设计一套科学的奖金制度，如果你不能用金钱奖励下属（或许你也无能为力），可以用时间，当一名下属完成一项重要的工作之后，可以给他一定时间的旅游、考察等。

最关键的，你必须清楚，什么样的奖励可以激励他们，同时也不要忘记称赞，要大声、明确，而且不断重复。