厨房各部门职能

二、厨房各部门职能

组织机构确定后，厨房内部各项工作便有了界定，再进一步明确各部门职责，使得厨房的工作分工更加清晰。厨房生产运作是厨房各部门、各岗位、各工种通力协作的过程，它们都承担着各自重要的职能。

1．中餐厨房各部门职能

（1）加工部门。加工部门又称主厨房、加工厨房，是烹饪原料进入厨房的第一生产部门。主要负责将蔬菜、水产、家禽、家畜、野味等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理、干货涨发等加工处理，还要根据规格要求负责对烹饪原料进行刀工切割和原料的腌制上浆等工作，为配菜和烹调生产创造条件。

（2）配菜部门。配菜部门又称案板部，负责将已加工的烹饪原料按照菜品制作要求对主料、配料、小料进行有机的组合配伍，供菜品烹调使用。该部门直接决定每道菜、每种原料的数量，对厨房生产成本控制起着重要的作用。它在所有的生产中起着加工与炉灶烹调两者之间的桥梁、纽带作用。

（3）炉灶部门。需要经过烹调才可食用的热菜，都需要炉灶部门进行加工处理。炉灶部门负责将已经配制好的原料烹制成符合风味要求的菜品，并及时有序地提供菜品。该部门是形成菜品风味、特色，决定出品色、香、味、形、质地、温度、营养成分等质量的关键部门。

（4）冷菜部门。包含卤水、烧腊部，负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘的工作。冷菜的切配、装盘场所要求较高，特别要在恒温、无菌环境中生产，员工及食品卫生要求也相当高。

（5）点心部门。点心部门主要负责饭、粥、米、面类糕点、饺类食品的制作出品工作。广东厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应。

2．西餐厨房各部门职责

（1）西餐烹调厨房。负责各种西式烹饪原料加工切割处理工作，向西餐厅提供风味纯正的西式菜品以及客前菜点的烹制，为咖啡厅厨房提供各种汤和沙司等。

（2）冻房。负责各式冷菜（各种色拉、烟熏、烧烤食品）和三明治等的制作，同时还制作各式盒餐（客人预定带出酒店进餐的食品）。

（3）咖啡厅厨房。负责咖啡厅所需菜品和小吃的制作，同时负责咖啡厅的各式西点和快餐（汉堡包、热狗等）的制作。

（4）包饼房。负责酒店供应的各式面包、蛋糕、饼团、甜品的制作，也负责各式黄油雕和糖雕的工作。