【摘要】：选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉的20%。腿心肉以后的肉质最佳。以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料。此时取出切成片料，厚度不超过2毫米。并把辅料与肉片拌匀。将肉片铺在烘盘上，送进烘箱，在60℃～ 70℃的温度下烧烤。一般烘烤3～4小时就可出烘箱。
五、清真烤肉干的制作
（一）主要配料
鲜牛肉100千克，食盐3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉300克，花椒粉300克，浓度2%的硝水1千克，生姜1千克，混合香料200克（即肉桂25%，丁香3%，荜拔8%，八角茴香50%，甘草2%，桂枝6%，山萘6%，磨成粉末）。
（二）制作工艺
牛肉选取→入缸排酸→入炉烘烤→成品。
（三）操作方法
1.牛肉选取。选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉的20%。腿心肉以后的肉质最佳。以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料。洗净挂晾，然后切成重约250克左右的小块。
2.入缸排酸。将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵），略有酸味，手触有黏感。此时取出切成片料，厚度不超过2毫米。并把辅料与肉片拌匀。每次以5千克为宜，以免香料拌不均匀或肉被搅烂。
3.入炉烘烤。将肉片铺在烘盘上，送进烘箱，在60℃～ 70℃的温度下烧烤。当下层烘至水汽没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘盘调往中间层，中间层调至下层，下层转至上层。一般烘烤3～4小时就可出烘箱。冷晾2～3分钟即得成品。
（四）本品特点
本品色泽棕黄泛红，咸度适中，入口消融酥润，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。
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