袋装苜蓿菜的加工

四、袋装苜蓿菜的加工

苜蓿又称草头、金花菜等，含有丰富的营养物质，可食用也可药用。农村习惯采摘嫩苗或嫩尖作蔬菜食用，其味清香可口。若将其加工成袋装菜，不但保存期长，而且倍受食客喜爱，是开发农村苜蓿产业的一条较好路径。

（一）主要用料

鲜苜蓿、精盐、亚硫酸钠、氯化锌、氯化钙、苯甲酸钠。

（二）加工流程

原料清洗→盐渍护绿→护绿保脆→杀菌防腐→真空包装→成品贮藏。

（三）操作方法

1.原料清洗。将采摘来的苜蓿嫩苗或嫩尖，用流动水冲洗干净，严禁搓揉，在清洗的过程中，拣出枯叶、残枝类杂物。

2.盐渍护绿。将洗净去杂的原料用3%的精制盐、0.1%亚硫酸钠制成的溶液浸泡30分钟，捞出冲洗沥干。再用1%的亚硫酸钠溶液浸泡15分钟，捞出后用清水反复冲洗干净。

3.护绿保脆。护绿保脆是袋装苜蓿的关键工艺技术。用0.2%氯化锌、0.02%亚硫酸钠、0.05%氯化钙混合液，在0.09兆帕真空度下保持15分钟，进行护脆。

4.杀菌防腐。叶绿素在受热过程中易被破坏，褪去绿色，同时失去脆性而软烂，为使袋装苜蓿菜保持绿色和脆性，避免热的因素，采用0.05%的苯甲酸钠溶液，浸泡30分钟，以杀菌防腐，捞出沥干后即可进行包装。

5.真空包装。采用尼龙/聚乙烯（PA/PE）复合袋真空抽气密封包装，真空度在0.085～0.095兆帕之间。

6.成品贮藏。密封后在37℃左右条件下保温存放5～7天，检查有无异常现象，如有，应将异常袋拣出，在室温（20℃）下贮存，随时上市销售。

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●蕨菜的营养作用

蕨菜，俗称“龙头菜”，是一种多年生草本植物。根茎粗壮肥大，叶柄直立，不开花，用孢子繁殖。多生于林边、向阳坡的疏林地带。细嫩茎叶可食用。茎在卷曲时恰如一柄如意，所以又叫“如意菜”。也可入药，新的根茎则富含淀粉，俗称“蕨粉”或“山粉”，也可食用，又可作为酿造原料。鲜蕨菜须经腌制后方能贮运、外销。

蕨菜，古称吉祥菜，《本草纲目》曾有过记载每当春天到来，满山遍野是蕨菜。这种野生山菜，不施肥，不打农药，无污染，质地脆嫩，味道鲜美。每逢农历四月是蕨菜采摘的最佳时期，故有“三月山葱四月蕨，五月蕨菜镰割柴”的说法。

蕨菜的营养价值很高，含有多种维生素和矿物质。其中含蛋白质1．6%，脂肪0．4%，碳水化合物10%，还有钙、磷、钾、铁和胡萝卜素等营养素。蕨菜不但是筵席上高档菜肴的原料，而且还有药用价值。据《本草纲目》记载：“甘清无毒，去暴热，利水道，令人睡，补五脏不足。”日本民间誉之为“雪果门珍”。

蕨菜是一种野生在山地的森林蔬菜，属凤尾蕨种。喜生阴湿处，若土壤肥沃，不仅生长的速度快，而且苗壮。其适应性很强，在山地的林中、树底以及石头缝隙等处，几乎是无处不生。一般在春季2～3月萌芽破土，长出高度15～22厘米的蕨笋。该笋腰身圆而细长，呈黄绿色，冠状酷似鸡爪，俗称“鸡爪菜”。至夏季，叶貌疏离，复叶宽大，高矮不均，高的有1～2米，矮的只有25厘米左右。进入冬季以后，则完全枯黄，腰身瘦成扁方形，遇火易燃。采集加工蕨菜，在国内外均有广阔的市场。在国内，喜食蕨菜的人越来越多；在国外，尤其是日本和东南亚诸国，每年都要大量进口蕨菜干。

蕨菜的采集，宜在春季萌芽不久，蕨笋达20厘米上下时进行。这时的蕨菜，含有特别多的胡萝卜素和多种维生素，营养价值高，用其制成蕨菜干或卤蕨菜后，不仅味道独特，鲜美适口，还能溢出一种并不多见的腥味。可用来冷拌或烧鱼炒肉。在采集蕨菜时，应将采集到的蕨菜，整齐地、轻轻地放入篮筐内。在篮筐的下面，需用湿毛巾或洗净的树叶垫好。放满篮筐后，上面还要盖布。切不可将采集的蕨菜装进塑料袋或布袋，以免影响所加工产品的质量。蕨菜的加工有干制和卤制等方法，其加工都比较简单。目前出口以蕨菜干为主。