在灭菌乳生产中的应用

子任务三　HACCP在UHT灭菌乳生产中的应用

一、组建HACCP小组

小组组长由分管生产的主要领导担任。小组成员由来自生产、研发、品控、检验、设备维护等各个部门的技术人员代表组成，他们的职责是:首先根据各自所在部门的工作分工，制定和具体的前提计划;然后是对生产工艺过程进行危害分析，制定对应的计划;再次是对工艺流水线上的操作工人进行培训;最后验证并实施运行体系。

二、产品描述及预期用途

(一)加工产品类别:UHT灭菌乳

(二)产品类型和名称:超高温灭菌乳

(三)主要配料:生乳

(四)产品特性

(1)感官特性

①色泽:呈均匀一致的乳白色。

②滋味和气味:具有纯鲜牛奶特有的滋味和气味。

③组织状态:无凝块聚结、沉淀。

(2)理化指标:脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%。

(3)卫生指标:防腐剂不得检出，硝酸盐(以NaNO₃计)≤11mg/kg，亚硝酸盐(以NaNO₂计)≤0.2mg/kg，黄曲霉毒素M₁≤0.5μg/kg，商业无菌。

(五)预期用途及适宜的消费者:所有人群，但乳糖不耐症者不宜饮用

(六)食用方法:开启即食

(七)包装类型:盒型包装，无菌完整密封

(八)贮存条件:常温

(九)保质期:6个月

(十)标签说明:常温储存

(十一)销售、运输要求:常温

三、绘制和确认产品加工流程图

(一)灭菌乳生产工艺流程图

UHT灭菌乳生产工艺流程图(见图11－1)。

(二)灭菌乳生产工艺流程图说明

1.原料的购入

(1)选择合格的供应商，确定原料来源。

(2)收奶站或牧场原料乳贮存于4℃～6℃，在12小时以内使用专用奶槽车运往工厂。

2.原料乳验收

工厂收奶员从专用奶槽车上规范采样，进行脂肪、蛋白质、密度、酸度、杂质度、细菌总数和有害物质检测。

3.净乳

合格的生乳立刻进行净化，除去杂质。

4.冷却储存:

经净化后的生乳，迅速冷却至4℃以下后打入贮奶缸内储存，储存温度不超过4℃，储存时间不超过12小时，以供UHT下道工序使用。

5.标准化

储存在奶缸内的生乳经奶泵打入一个由分离机和换热器组成的系统中进行标准化。

6.均质

经标准化的生乳，进入均质机，控制温度和压力使生乳达到均质。

7.UHT灭菌

经均质的生乳，经超高温灭菌后直接输送至灌装机。

8.无菌灌装封合

(1)无菌灌装封合工序通过自动灌装机完成灌装机灭菌、包材灭菌、无菌输送、无菌灌装、封合成型、生产日期印刷等。

(2)吸管粘贴由机外输送链上自动贴管机通过热溶胶来自动粘贴。

9.UHT灭菌乳生产所用设备自生乳收贮工序起，至无菌灌装封合工序止，均采用SSO方式进行清洗消毒。

10.装箱入库

装箱入库工序包括产品装入外箱、装上运输车送到仓库。

图11－1　UHT灭菌乳生产工艺流程图

11.检验合格出厂

成品由检验员根据产品标准要求，进行有关感观、理化和微生物指标的检验。检验合格后方可出厂。

12.运输、销售

(1)运输、销售过程要求文明装卸，轻拿轻放，避免激烈碰撞造成包装损伤。

(2)包装上清楚标识保质期限和储存方式。

四、UHT灭菌乳生产危害分析

UHT灭菌乳生产危害分析(见表11－1)。

表11－1　　　UHT灭菌乳生产危害分析表

续表

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五、UHT灭菌乳HACCP计划

UHT灭菌乳HACCP计划(见表11－2)。

表11－2　　　UHT灭菌乳HACCP计划表

续表

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课后训练

学以致用

1.根据所学的知识，试建立一个乳制品的HACCP计划。

知识拓展

三聚氰胺

三聚氰胺，英文Melamine，拉丁名Cyanuramide，分子式是C3H6N6，又称蜜胺－2，4，6－三氨基－1，3，5－三嗪。三聚氰胺外观和物理性状是纯白色单斜棱晶体(粉末状)，白色无味，与蛋白粉外观相似。熔点345℃(分解)，密度1.573克/每立方厘米(16℃)。略溶于水及乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳。与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成盐。

在中性或微碱性情况下，三聚氰胺与甲醛缩合而成各种羟甲基三聚氰胺，但在微酸性中(pH值5.5～6.5)与羟甲基的衍生物进行缩聚反应而生成树脂产物。三聚氰胺遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。

简单地说，三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，主要用来制作三聚氰胺树脂，具有较好的耐水性、耐热性、耐电弧性、阻燃性。可用于装饰板的制作，用于氨基塑料、黏合剂、涂料、币纸增强剂、纺织助剂等。

从这些情况来看，三聚氰胺只是一种很纯粹的化工物质和原料，与食品完全沾不上边。如果人体误食，健康会受到较大伤害。虽然有的动物实验结果表明大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象，但动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，产生泌尿系统和肾脏结石。

关键术语

乳制品　良好生产规范　HACCP