乳酸菌代谢只产生乳酸吗
赵 骞
［摘要］本文简要总结了乳酸菌的呼吸类型和代谢产物。
［关键词］乳酸菌代谢产物
一、什么是乳酸菌
乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，人们通常所说的乳酸菌一般是指乳酸细菌。
二、乳酸菌的分类
根据Bergey手册新版(1984—1989)及近年研究，乳酸菌类群细菌至少有18个属，包括:乳杆菌属、肉食杆菌属、双歧杆菌属、链球两属、肠球两属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、气球菌属、奇异菌属、漫游球菌属、李斯特菌属、芽孢乳杆菌属、芽孢杆菌属中的少数种、环丝菌属、丹毒丝菌属、孪生菌属和糖球菌属。
三、乳酸菌类群细菌的代谢产物
乳酸菌类群细菌种类繁多，代谢途径各异，现总结如下。
(1)乳杆菌属。根据碳水化合物发酵类型，可将乳杆菌属划分为三个类群。①同型发酵群:发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐;②兼异性发酵群:发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐;③异型发酵群:发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸、乙酸和或乙醇、CO2。微好氧性，厌氧培养生长良好。自然界分布广泛，极少有致病性菌株。代表种有保加利亚乳杆菌(常作为发酵酸奶的生产菌)和嗜酸乳杆菌等。
(2)肉食杆菌属。非典型性同型发酵，从葡萄糖中主要产L(+)乳酸。
(3)李斯特菌属。好氧或兼性厌氧。在氧分压略低、二氧化碳张力略高的条件下该菌生长良好。能发酵多种糖类，产酸不产气。
(4)环丝菌属。好氧和兼性厌氧菌。发酵葡萄糖通常产生L(+)乳酸，而其他终产物则依生长条件而异。在厌氧条件下葡萄糖发酵基本上是L－乳酸，还有乙酸、甲酸和乙醇，产物的比例则因条件而异。pH低于6时，L－乳酸量增加。在好氧条件下葡萄糖代谢产物主要是3－羟基丁酮、乙酸，还有异丁酸、异戊酸和二甲基丁酸。
(5)丹毒丝菌属。兼性厌氧。发酵作用弱，从葡萄糖和少数其他碳水化合物产酸不产气。
(6)芽孢乳杆菌属。兼性厌氧，但在大气中生长贫乏。糖类同型发酵产D－乳酸。
(7)芽孢杆菌属。好氧或兼性厌氧，每个细胞产一个芽孢，生孢不被氧所抑制。具发酵或呼吸代谢类型。
(8)链球菌属。主要发酵产物为乳酸。不能利用氧，但可在有氧环境中生长，是耐氧的厌氧菌。
(9)肠球菌属。兼性厌氧。发酵代谢，可发酵的碳水化合物范围广泛，主要产L(+)－乳酸，但不产气。
(10)乳球菌属。兼性厌氧。发酵代谢，以一些碳水化合物发酵产酸，以L(+)－乳酸为主，不产气。
(11)漫游球菌属。兼性厌氧，发酵葡萄糖的主要终产物是L－乳酸。
(12)明串珠菌属。兼性厌氧，发酵葡萄糖，产生D(－)乳酸、乙醇和CO2。某些菌株可生成乙酸。
(13)片球菌属。兼性厌氧，有的菌株在有氧时会抑制生长。细胞需要丰富营养的培养基，发酵糖类(主要是单糖和双糖类)。葡萄糖产酸不产气，主要产物是DL或L(+)－乳酸盐。
(14)气球菌属。微好氧。厌氧培养常不生长，即使生长也缓慢和微弱。
(15)孪生球菌属。兼性厌氧，但初分离时在空气中不生长。
(16)糖球菌属。兼性厌氧。葡萄糖产酸，以L(+)－乳酸盐为主，但不产气。
(17)双歧杆菌属。厌氧生长，少数几个种可在含10% CO2的空气中生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乙酸和乳酸，二者的摩尔比是3∶2;不产生CO2。不产生丁酸和丙酸。
(18)奇异菌属。专性厌氧菌。从葡萄糖主要的发酵产物是乳酸，另外还有乙酸和甲酸。
四、总结
从上可知，乳酸菌类群细菌为厌氧或兼性厌氧，发酵产物大多数也不只有乳酸一种。但由于在生活中人们接触最多的酸奶、乳酪、酸菜中的主要发酵产物为乳酸，造成了人们对乳酸菌的误解。而在酸奶、乳酪、酸菜中，正是含有乳酸以外的发酵产物，才使得这些发酵食品具有独特的风味。
［1］杨洁彬．乳酸菌:生物学基础及应用．北京:中国轻工业出版社，1996．
［2］贾英民．食品微生物学．北京:中国轻工业出版社，2001．
［3］冯清平．应用微生物学．兰州:甘肃科学技术出版社，1989．
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