别告诉我你懂勾芡

勾芡是将淀粉和水调和，在莱肴接近成熟时将其淋入汤汁中，使菜肴光泽、滑润、柔嫩的一种技法。勾芡是使菜肴增色提味的必杀技之一。如果你是一位经常穿梭在厨房中的主妇或“煮夫”，赶快来深入地了解勾芡，学会这一必杀技吧！

勾芡用的原料原来这么丰富

勾芡的原料主要是淀粉，因为淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，会糊化成胶体溶液，使汤菜混为一体。勾芡时用到的淀粉主要有马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉，此外也还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等，这几种淀粉都可以在超市中买到。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也叫土豆粉，勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透、有光泽，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉；马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加湿润感。

甘薯淀粉

甘薯淀粉也叫地瓜粉，其吸水能力强，但黏性较差，色泽暗红带黑，勾芡后容易产生白色沉淀物，不够剔透。

甘薯淀粉分为粗粒、细粒两种，一般以粗粒者为佳。

玉米淀粉

玉米淀粉呈白色微带淡黄色，其中含有少量脂肪和蛋白质等。其吸湿性强，黏稠度高，但勾芡效果不如马铃薯淀粉好，会产生白色沉淀物。

马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。

绿豆淀粉

绿豆淀粉黏性足，吸水性小，色洁白而有光泽，除可用来勾芡外还能用于制作凉粉和粉丝。

小麦淀粉

小麦淀粉色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易产生沉淀。

不过，淀粉的作用并非只是勾芡，有时候在需要煎炸的原料上裹一层淀粉后再入油锅炸，可以炸出外酥内嫩的口感。玉米淀粉和甘薯淀粉在这方面的作用尤其突出。

勾芡也分厚薄

勾芡的种类有很多，最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁，如果此芡汁中还加入了一些米酒、醋、酱油等调味品，就称为兑汁芡。如果按芡汁的浓稠度来划分，勾芡主要分厚芡、薄芡两大类，这也是一种最大众的划分方法。

厚芡

厚芡是指淀粉用量多，水或其他液体调味品少，芡汁浓度高的一种芡。这种芡勾芡以后菜肴的汤汁非常浓稠，全都包裹在原料表面，盛入盘内后汤菜依然不分离、不流汁，而且吃完菜后盘内基本无汁。一般用于熘、滑、焖方法烹制的菜肴，如鱼香肉丝、糖醋里脊等。

簿芡

薄芡的浓度较稀，勾芡后，如果是大型或整体的菜肴，汤汁一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中，如果是材料细碎的菜肴，汤汁会像米汤那样稀。一般用于烩、烧的菜肴，如麻婆豆腐、虾仁锅巴等。

勾芡方法不止一种

淋汁

当菜肴已接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，一边淋，一边用汤勺轻轻推动，使之均匀，或一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，至汤汁变浓，汤、菜完全相互融合。

浇汁

如果菜肴的体积过大，不方便在锅内翻拌，可以在原料快成熟时盛出，把调好的芡汁倒入锅内加热，待芡汁黏稠后，将芡汁均匀浇在盛出的菜肴上即可。

勾芡要点还有很多

淀粉与水的比例要适当

芡汁中的淀粉与水的比例约为1:1.5，根据厚芡和薄芡的选择，这个比例也可以做适当的调整，但不能相差太多。如果淀粉多而水少，淀粉中的颗粒就很难在水中充分溶解，从而出现粉疙瘩；如果淀粉少而水多，会使菜肴的汁液增多，从而影响菜肴的成熟速度和口感。

掌握好勾芡时间

爆、炒类菜肴要求口感脆嫩、清爽滑软，芡汁一般应在菜肴九成熟时倒入，芡汁放入过早容易使芡汁发焦；芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长，从而失去脆嫩口感。烧、烩、扒类菜肴最好在完全成熟时勾芡，否则会影响软滑酥烂的口感。

勾芡后可淋入调味油

勾芡后再淋入各种不同的调味油，有增香提鲜、上色的作用，这些调味油主要包括鸡油、辣椒油、香油、花椒油等。但需要注意的是，调味油必须在芡汁熟后才能淋入，而且一次不能淋入太多，否则过多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，从而失去了勾芡的意义；另外，芡汁中加入调味油后，搅动颠翻不可太快，避免油、芡分离。

↓辣椒油是勾芡之后常淋的一种调味油，不仅可提色，还有增香的作用。

控制勾芡时的火候

一般来说，芡汁入锅后要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能让芡汁的色泽比较明亮。

确定口味后再勾芡

如果先勾芡再调味，芡汁遇热会变得黏稠，会使调味料无法进入材料本身，影响菜肴的口味。但如果芡汁在配比、调和的过程中就已经加了盐、醋、酱油等调料，可以直接勾芡进行调味。