【摘要】：调料：精盐8克，味精3克，蒜片20克，姜片、辣椒油、酱油各20克，甜酱油15克，湿淀粉18克，熟猪油1000克，鸡清汤30毫升。将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨。炒锅置于旺火上，注入熟猪油，至六成热时下入鳝段。此时因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。炒锅置于旺火上，注入熟猪油30克，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入芡汁继续翻炒，待芡汁收紧，淋上辣椒油装盘。
鳝鱼，又称黄鳝，肉鲜美，营养丰富。宜食鲜活鳝鱼，不要食死鳝鱼，以免中毒。
炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来入味。成菜色泽红艳，紧汁亮油，味鲜美醇厚。
原料
主料：活鳝鱼600克。
配料：韭黄150克。
调料：精盐8克，味精3克，蒜片20克，姜片、辣椒油、酱油各20克，甜酱油15克，湿淀粉18克，熟猪油1000克（耗100克），鸡清汤30毫升。
制法
（1）将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏（注意不要划成两片），漂净血污，擦干，除去脊骨。翻过来从里面改斜、直花刀，再切成段。韭黄洗净，切成寸段。用小碗一只，加入酱油、甜酱油、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤兑成芡汁。
（2）炒锅置于旺火上，注入熟猪油，至六成热时下入鳝段。此时因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。
（3）炒锅置于旺火上，注入熟猪油30克，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入芡汁继续翻炒，待芡汁收紧，淋上辣椒油装盘。
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