【摘要】：烫煺鸡毛，用毛擦净鸡身，入水中，摘去食袋，割去肛门部位，掏耳底、清鼻渣、脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表层的白膜，去脚趾，用清水漂二三道。鸡腹腔内放入盐，入汤桶白煮，汤沸打去浮沫，下入草果，煮至鸡肉缩腿，肉汤呈白色即熟。取出晾凉，抹上麻油，按部位砍成整齐的小块，腿脯肉摆上面，头脖垫底，排成路数装盘。食用时，甜酱油、辣椒油用小碟盛装，随鸡肉上桌蘸食。
壮凉鸡，是云南回民的传统凉菜。此菜选料认真，成菜沙壮滋嫩、乳黄光亮、鲜香味美，蘸甜酱油吃，风味独特。
原料
主料：禄劝壮鸡1只（约重2000克）。
调料：精盐40克，甜酱油200克，芝麻油20克，草果1个。
制法
（1）先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净，一人抓紧脚，捏紧双翅，手指将鸡脖掐紧，让食管气管鼓起；另一人对准部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，鸡脚朝上，鸡头朝下，流尽血液，不让血液倒回，保持鸡肉洁白。
（2）洗净宰口，拔去肚毛，开膛取出内脏，用温水洗净内腔，将剖口缝合。烫煺鸡毛，用毛擦净鸡身，入水中，摘去食袋，割去肛门部位，掏耳底、清鼻渣、脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表层的白膜，去脚趾，用清水漂二三道。
（3）鸡腹腔内放入盐，入汤桶白煮，汤沸打去浮沫，下入草果，煮至鸡肉缩腿，肉汤呈白色即熟。取出晾凉，抹上麻油，按部位砍成整齐的小块，腿脯肉摆上面，头脖垫底，排成路数装盘。食用时，甜酱油、辣椒油用小碟盛装，随鸡肉上桌蘸食。
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