【摘要】：调料:精盐、醋各7克，咸酱油8克，泡红辣椒、甜酱油、白糖、红油、大蒜各5克，豆瓣酱、葱末、姜末各3克，花生油150克。泡红辣椒、豆瓣酱分别剁细。炒锅置旺火上，热锅注入花生油，六成油温时下入鲤鱼煎至两面金黄，捞出滤油。
干烧鲤鱼是道筵席菜肴。成品色泽红亮，香味浓郁，鱼形完整，盘中无汁。
原料
主料:鲜活鲤鱼1条（重约900克）。配料:水发冬笋20克，香菜20克。
调料:精盐、醋各7克，咸酱油8克，泡红辣椒、甜酱油、白糖、红油、大蒜各5克，豆瓣酱、葱末、姜末各3克，花生油150克。
制法
（1）鲤鱼刮掉鳞，除内脏，清洗干净，在鱼身剞上十字花刀。用精盐（4克）、葱姜末（各1克）擦抹鱼身内外，放到盘中腌渍20～30分钟。水发冬笋切0.5厘米见方的小丁。香菜洗净切段。泡红辣椒、豆瓣酱分别剁细。大蒜拍碎斩为小丁。
（2）炒锅置旺火上，热锅注入花生油，六成油温时下入鲤鱼煎至两面金黄，捞出滤油。就炒锅内热油放入豆瓣酱，炒出香味后放入泡红辣椒，蒜丁、葱姜（各2克）煸炒出香味，注入清水400毫升，并将煎好的鲤鱼放入，接着顺序放入精盐（3克）、咸酱油、绍酒、白糖、香醋、甜酱油、冬笋丁，用大火烧开，打去浮沫，移至小火慢慢入味，约30分钟，汁水渐少，移至大火上收汁，全部汁水已被鱼吸收后，淋入红油即可装盘，香菜段撒在鱼背上，即可上桌。
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