水火相济，盐梅相成

在寿司这个“饭+鱼”的结构中，我们往往把更多关注和赞美给了“鱼”。寿司店常会自豪地推荐当季渔产，客人会津津乐道旬鲜之味，料理达人会像动物学家一样对“鱼”如数家珍，但是对“饭”，大家都只有寥寥数语带过。

难道“饭”就没有尊严，甘当万年“龙套”吗？寿司饭即醋饭，也被称为“舍利饭”，足见其珍贵性和重要性。日本寿司人常说“六分米饭，四分配菜”，认为寿司的美味主要是由“饭”来决定的。寿司饭的制作讲究水火相济、盐梅相成的和合之道。

首先，寿司饭的米粒要彼此黏结在一起，再和配菜捏制起来，这就要求米饭具有较高黏度。与此同时，米粒也要保持良好的紧实度与饱满度，这样在入口时才能有更丰盈的口感，可以更好地与唾液接触，提升对鱼类鲜味的感知。

寿司米要选用短而黏的粳米。而在粳米之中，要选择硬度略大、米心淀粉紧实、芳香油润的品种。日本常见的寿司饭米种包括越光、笠锦、一见钟情、日本晴等。有些寿司店会用不同种类、不同收获时期的米拼配，发挥不同米的特质，合力呈现出更好的寿司饭。

不止米的品种很重要，米的烘干方式、存放时间也很有讲究。因为稻米对高温的抵抗力很弱，人工高温烘干可能导致米粒变色、有断纹，影响美观，还会因为米粒中脂肪酸骤高而影响味道，所以还是经阳光自然暴晒烘干的米为佳。此外，做寿司饭通常不用新米。新米含水量比较高，须存放一段时间让米干燥。

接下来是炊饭。寿司界常说“舍利三年”，学做饭至少需要三年。这三年到底在干什么呢？

首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之间摩擦力淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的过程可以去除过多的淀粉，让米粒变得莹润通透起来。再根据米种特质、米的新陈度、季节差异、在店里拆包存放的时间来决定泡米的时间长短。

传统的日式炊饭方式是明火炊饭，讲究“稳火加热，强火煮立，中火蒸，闭火焖，猛火熏烧”五个步骤。

以稳火加热慢慢提升釜内温度；听到釜中有“噗噗”声后转强火，在高温作用下，米粒在釜中跃动，舒展为直立的状态；再转中火，将米粒内部蒸熟；然后关火，还要再焖15分钟左右，让米饭充分膨胀。最后将火力开到最大，烧5～10秒，釜底米饭的糖分在高温作用下产生微微的焦香感，增加寿司饭的风味。有的寿司店会在铁制羽釜上放置重物增加压力，让米饭的质感更加紧实且富于弹性。

这样大火、小火反复“蹂躏”米饭，没有足够的洞察力和经验是很难精准把握的。经过烧饭的过程，将米的特性激发出来，并给米饭带来更多润色和风味。米的黏度、弹性、莹润度最终都在这个环节确定下来。

寿司饭做好之后并不会马上使用。一般会冷却20分钟左右，然后倒入桧木桶中搅拌。桧木较吸水，对保持寿司饭的爽利状态会很有帮助。

接下来是对寿司饭的调味。寿司饭的风味是区别寿司流派的重要指标。寿司饭的盐醋比例往往是寿司店的最高机密。东京的寿司师傅都非常严肃地看待酸味。塑造酸味的寿司醋分赤白两种，传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋，颜色深红，入口有陈郁的香气。

在20世纪50年代日本的“黄变米事件”之后，人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的，对其敬而远之，寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭，并添加糖来平衡味道。现在，有些寿司店喜用白醋，有些偏爱赤醋，还有些寿司师傅认为，不同食材应该搭配不同寿司醋来制作寿司饭。

对于糖，不同时代有不同偏好。18世纪至19世纪，寿司在东京风行的时候，寿司饭的味道是很酸的。“二战”后，人们从生理和心理上都觉得很需要甜美的味道，所以寿司也开始变甜。但随着经济复苏，大家又开始喜欢没那么甜的寿司了。所以，糖的使用量似乎是和经济景气度高度相关的。

在这样翻来覆去的加减变化中，不同寿司店也会形成自己的判断。有些寿司店觉得偏甜口味的寿司饭更适口；有的则坚持少糖为妙，偏甜的寿司饭会让味蕾在没有充分感受鱼鲜之时就迅速满足了。

当寿司入口的时候，也许你会被鱼生带来的鲜感所立刻吸引。可是，经过各种洗礼才来到你身边的寿司饭同样有它的故事。在寿司饭于口腔内分崩离析之前，你是否感受到了它的特质？

盛放在木桶中的寿司饭