炙是人类熟食的开山祖

《说文》：“炙，炙肉也。”段注：“《瓠叶传》曰：‘炕火曰炙’。”《正义》云：“炕，举也。‘谓以物贯之而举于火上以炙之’。”又“《瓠叶》言炮、言燔、言炙”。“《礼运》注曰：“裹烧之也。燔，加于火上也。炙，贯于火上也。”可见，炙和炮、燔都是烧烤肉食的一种方法。后来，炮、燔两种比较原始的方法几乎被逐渐淘汰，唯炙得到了广泛的运用和发展。

炙的历史可以追溯到旧石器时代早期的原始社会。谯周《法训》谓：“古老茹毛饮血，燧人初作燧火，人始作燔炙”。这就是说，人类“始作燔炙”是在学会人工取火之后。这种说法已为现今考古学所否定。据考古学者考察，早在175万年前的云南元谋人遗址中，已发现人类保存和使用自然火的证据了。距今50万年的北京猿人洞穴中，已发现猿人使用自然火烧过大量的兽骨、树枝、灰烬。这是人类“燔炙”的确证。而人类学会人工取火，则是在距今约18000年的山顶洞人时期。可见，燔炙的历史远比人工取火悠久得多。

如果说，火的使用是人类发展史上的一个里程碑，那么，炙的产生则是烹饪术的开山祖。在我们祖先最初学会用火熟食的阶段，还没有鬲、釜、甑等陶制容器和炊具，铜，铁制的鼎、攫、锅等炊具的出现更是以后的事了。那时，人类只知道把猎取来的兽肉直接放在火上去烧烤，这种“炰生为熟”的生活，至少持续了一百几十万年之久，一直到人类发明烧制陶器的新石器时代，才出现了新的变化。在此之前，人们用以制作熟食的，只有那保持常年不熄的火堆。不过，可别小觑这一堆堆的篝火，正是它，才使人类进入燔炙而食，结束了菇毛饮血的阶段。熟食不但好吃，而且使人脱离了野兽状态。烹饪的意思，本来就是熟食。倘若这个观点可以成立，那么用篝火将猎取物烤而熟之的“炙”，理应就是现代烹饪方法的源头了。

由于炙是烹饪术的开山祖，又是人类在一段漫长的历史中唯一的熟食美味，因而它在中国饮馔史上占有特殊地位。《帝王世纪》载：“纣宫九市，车行酒，马行炙。”说明殷商宫室的膳馔主要是各种肉类制的炙品。到了周代，炙和脍同是古代祭礼的珍贵食品，著名的周“八珍”中，除“炮牂”、“肝膋”、纯系烤炙的方法制作外，“炮豚”也是炸、炖与烤炙相结合而制成的。《孟子》中有这么一段话：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！’”孟子是“君子远庖厨”的倡导者，但当他提到脍炙时，也是馋涎欲滴了。他如果对炙品不感兴趣，是不会场断然发出“脍炙哉”的慨叹的。《风土记》里也有这么一段记载：“吴王阖闾女，骄恣，尝与王争鱼炙，怨恚而死。”为了争食鱼炙，竟然怨恨而死，这从一个侧面表明炙品在东周时多么为人所嗜。秦汉以后，食炙之风更加盛行。《西京杂记》说；“汉高祖刘邦即帝位后，朝夕常以鹿肝、牛肝两种炙品下酒。皇室在食炙上如此标奇立异，仕宦豪富更以炙为日常膳馔，并雇用专人“行炙”。《晋书·顾荣传》称：“荣与同寮宴饮，见执炙者貌状不凡，有欲炙之色，荣割炙啖之。坐者问其故，荣曰：‘岂有终日执之而不知其味’！”甚至还有仕宦显贵亲自“行炙”的。《酉阳杂俎》就有“将军曲良翰，能为驴騣驼峰炙”的记载。唐代烹调方法虽然已经发展到多种多样，但炙品仍占重要地位，仅韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”，炙品就达五六款之多。据《清异录》载，曾享受过各种美味的太常少卿段成式，一次驰猎郊外，吃了村人老姥的猪肉羹，觉得味道特别鲜美，故将此羹也称为“无心炙”。可见，炙还是美味的代名词。及至宋代，城市饮食市场空前活跃，炙品又成了市肆的主角。《梦粱录》所载酒肆菜肴中，有炙青虾、五味炙小鸡、蜜炙鹑子、三色炙、蜜烧膂肉炙、豝儿子江鱼炙、润鹿獐肉炙等十多种，也有托盘担架至酒肆中叫卖的炙鸡、春鹅炙、旋炙豝儿，还有“抬床卖熟羊炙、鳅炙、鳗炙”的。从已见史料看，可算是炙品最繁盛的时期了。元忽思慧《饮膳正要》为皇帝精选的“聚珍异馔”中，也有炙羊心、炙羊腰等。明清两代，无论是宫廷御宴或市肆筵席，炙品往往是作为头道菜而上桌的。

炙其所以这样受人欢迎，并且历久不衰，主要是制作技艺特别精湛。《吴越春秋》记载了这样一个故事：公子光（即阖闾）想夺王僚的王位，伍子胥为他设计，找了一个名叫专诸的刺客。但“凡欲杀人，君必前求其所好”，公子光知道王僚特“嗜鱼之炙”，就先派专诸到当时做鱼炙而闻名天下的太湖去学习，以便有朝一日在宴饮时谋杀王僚。可这种鱼炙，专诸学了三个月才学成。可见学成一款菜并非易事，鱼炙是有它一套特殊技术的。《齐民要术》记载炙品较详，列举炙法22种，从中可以看出，南北朝之前炙品制作技术已达到相当高的水平。

首先，由整体或大块炙烤发展为有的经精工细切后炙烤。如“炙”是将肥嫩的子鹅肉剁碎后，加上调味品，敷在竹签上烘烤；“丸炙”需把羊肉和猪肉切成细丝，捣烂，作成弹丸；“搏炙豚”则需把小猪剖开去骨，薄厚修匀，再把剁碎的小猪肉和肥鸭肉加好调料铺在搏开的小猪上面，搞得平平整整，才能串上竹签烤制。这样的炙品不仅酥鲜香，也容易消化。

其次是由单烤一种肉品发展为几种肉品配置一起烤制。如“衔炙”用肥子鹅肉与白鱼肉斩碎，裹串炙烤；“酿炙白鱼”是用肥子鸭作馅，装入鱼鳆酿炙。这种炙品营养丰富，味道更鲜美。

再次是使用调味品更加广泛，调味方法愈加灵活多样。此时使用的调料和调味菜已有盐、醋、豉汁、花椒、鱼酱汁、酒和葱、姜、橘皮、小蒜、胡芹、酱瓜、瓜菹、苟菹、紫苏、食茱萸等十多种。调味方法则根据不同炙品，采取了事先腌渍、临时拌和、一次调入、分步调入、边炙边涂与调味品配食等多种方法。这就使调味质量大为提高，已初具中国菜肴味广味厚之特点。

另外，在制作工艺上更加注意色、形，使炙品外形美观，色泽艳丽和谐。在刀工成形上，除使用了制饼、作丸、灌肠等人工成型方法，还使用了竹筒或木制的圆范，使成品外形整齐划一。不少炙品采取了涂料上色的工艺，涂料有：猪油、麻油、鸡和鸭的蛋白、蛋黄、鱼酱、豉鼓汁、蜜水、白酒、香菜汁等。这样，不仅色彩美观，味道也更加醇嫩酥香。总之，南北朝时期的炙品制作，在色、香、味、形、营养卫生等方面达到了较高水平，已远非昔日“有兔斯首，炮之燔之”的水平可比。

到了隋唐，烤炙技术又得到了进一步发展。《隋书·王劭传》：“劭上表曰：‘今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味不同。以此推之，新火、旧火理应有异’。”燃料的质量不同，散发出来的气味不同，对炙品的滋味都有直接的影响。王劭的说法说明，当时人对于炙品技术与火候已经有了一定的认识，对于当时物质条件下所使用的各种燃料已有了深入的研究。《杜阳杂编》载：同昌公主下嫁，皇帝每赐御馔，必有“消灵炙”，它是用“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”。从这里不但可以看出“消灵炙”的选料考究，而且也可推测出唐时炙的技术已发展到能够使用防腐剂了。

炙品的发展到今日，虽然品种较之古代没有扩大，甚至因原料来源缺乏（如鹿、驼峰、象等）而有所减少，但由于烹饪技艺的提高，炙品更获得人们的喜好。今日的北京烤鸭、江苏的烤方，广州、西安的烤乳猪，山东的双烤肉，四川的烤酥方，内蒙古、新疆的烤全羊、烤羊肉串等，更是国内外老饕们一尝为快的佳肴。

注：本文刊载于《中国烹饪》月刊1984年第5期。