土司香麻胡萝卜

【趣谈】

该品种由陕西点心技师周庆立于1992年创制，与江苏创新菜肴萝卜鱼有着相似之处，只是从原料上用萝卜作为主料，表里如一，原汁原味，形象通真，古朴自然，既有一定的审美价值，也有一定的营养价值。萝卜汁，胡萝卜素是现在最时髦的绿色食品。此品种取材广泛，工艺简单，所以被广大厨师以及烹饪爱好者效仿制作，是高档宴席的点心之一，现在全国各地均有制作。

【常识】

此点心在制作时，馅心用料及口味可适当调整，即可甜可咸，用五仁馅、莲蓉馅、细沙馅、百果馅、火腿馅、百花馅、水果蜜饯均可。表面可沾面包末、芝麻、椰丝、馒头屑等，作为菜点均可。

【技艺】

原料：

鲜胡萝卜150g，糯米粉200g，莲蓉馅300g，面包粒100g，香菜100g，色拉油1500g，白糖50g，脱皮白芝麻I00g，鸡蛋1个。

工序：

1.胡萝卜洗净，削去外皮，切成片，放入铺有洁净笼布的笼屉内，用旺火蒸30min至软烂取出后用绞肉机绞两至三遍至泥状，加入白糖50g和糯米粉，擦搓成胡萝卜粉团。

2.白芝麻入炒锅用小火焙熟，取出晾凉后，与莲蓉馅拌在一起成馅。

3.将胡萝卜粉团在案上搓成条，揪成重30-40g的剂子，按扁后包入约10g馅，将口收严，搓捏成圆锥形，表面刷上少许鸡蛋液，放入盛有面包粒的盘内，滚沾上一层面包粒即成胡萝卜生坯。

4.炸锅内添油，上火烧至四成热，下入生坯，慢慢炸至浮起，且逐渐膨胀饱满，呈金黄色时捞出。香菜事先摘洗，沥干水分，插入炸好的胡萝卜粗头一端，装盘即成。

【工艺探秘】

此品胡萝卜一定要蒸烂，否则不好加工成蓉，影响质量。包馅捏形时，馅心量不宜过多，防止炸制时馅心膨胀而引起爆裂露馅。炸制时，油温不宜过高，否则外壳凝结，内部膨胀，造成放炮。另外，炸制时不能搅动。这样便可形成形似萝卜、百果味浓的风味特点。

【文化品评】

此品通过尊重自然的原料选用，宣扬了回归自然、天然自成的道家文化心理。