臊子面（长寿面）

【趣谈】

臊子面在陕西地区流传很广，它是在唐代“长寿面”的基础上发展演变而来的。据《猗赏寮杂记》记载：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长寿面’者也”。其所以叫“长寿面”，是因为这种面条又细又长，耐煮不断，且在生日食用有祝愿长命百岁之意。相传苏东坡在陕西凤翔任节度判官时，特别爱吃这种面条，曾写下了“剩欲去为汤饼客”的诗句。而把长寿面与臊子结合起来制成臊子面则始于北宋末年。据《梁梦录》记载，当时城市的肉铺已有专卖臊子肉的。到了明代，高濂《遵生八笺》还记载有“臊子肉面法”。时至今日，凡老人过寿，孩子过生日，人们接朋待友，还是讲究吃顿臊子面以表示长寿。此外，甚至在春播秋种期间也要吃一顿臊子面，寓意庄稼丰收，生活长期富裕。

【常识】

臊子面是以手工擀制的面条为主料，配以各种“臊子”而成的一款风味特点小吃。“臊子”种类较多，主要分为素臊子、荤臊子两大类。素臊子又可分为“清臊子”和“花臊子”两种。荤臊子用料广泛，有畜肉、蛋禽、水产、野味等原料。陕西臊子面制作工艺讲究，面条要薄如蝉翼，细如丝线，口味以酸、辣、香为主，面条捞在碗中，浇上臊子，面少汤多，清爽利口。臊子面既是村民小吃，又是宾馆饭店必备的面点制品，是深受社会各界人士欢迎的面点佳品。

【技艺】

原料：

特制面粉500g，带皮猪肉150g，鸡蛋1个，蒜苗、葱、韭菜各5g，水发黄花菜30g，水发木耳10g，豆腐50g，精盐30g，红醋70g，酱油40g，姜末5g，碱面、五香粉各3g，辣椒油、辣椒面各10g，味精1g，油脂60g。

工序：

1.将带皮猪肉切成0.3cm厚、2cm见方的片。锅中放少量油脂烧热，投入肉片煸炒，见肉片出油时，加入酱油、五香粉、姜末、精盐、红醋、辣椒面各适量，搅均匀后烧10min即成臊子。

2.把豆腐切成1cm见方的丁，黄花菜切成小段，木耳切成小片。锅中放少量油脂，烧热后下入豆腐、黄花莱、木耳、煸炒一下出锅。将鸡蛋液摊成鸡蛋皮切成象眼片，韭黄、蒜苗、葱分别切成小段，即成底菜。

3.取冷水175g，加入碱面搅拌均匀，分次加入面粉中，先和成面絮，后揉成面团，揉均揉透后饧30min，把饧好的面团擀成0.l5cm厚的片，切成0.3cm宽的面条。

4.锅中加入冷水约2.5kg，烧沸后，加入精盐、红醋、味精、辣椒油，烧沸备用。

5.锅中加水烧沸下入面条煮熟，捞入冷水盆中，食用时，将面条放在笊篱上，入沸水中烫热后放入碗中，在面上放入底莱，浇上酸汤即成。

【工艺探秘】

此品煸炒肉片时要炒至肉片出油，再加入调味品，保持肉片酥香。要将面团反复揉透，使之硬而有筋，才能制出面薄、丝细的面条。面条煮熟后及时捞出，否则面条易断而不筋韧。

食用时应保持面少汤多，才能清爽利口。这样便可形成面条薄、筋、光，味酸辣香，汤稀鲜醇的风味特点。

【文化品评】

此品通过面条又细又长、耐煮不烂，并常在生日食用的特点，表达了延年益寿的人文心理。