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家庭炒菜有秘诀

时间:2022-09-11 百科知识 版权反馈
【摘要】:炒菜要旺火快炒 维生素C、维生素B1等维生素都怕热、怕煮。据测定大火快炒的菜肴,维生素C损失仅17%,若用小火炒,菜里的维生素C将损失50%。另外一般小炒菜肴中糖不宜过量,可以避免过多地摄入糖类,尤其是老年人在这方面应尤其注意。因为小炒菜肴盖锅盖,有很多不妥之处,如难以掌握菜肴的火候、不利于异味的排除、不利于有害物质的排除等,炒菜盖锅盖还影响菜肴的色泽,容易使菜肴出汤,因此小炒菜肴不宜盖锅盖。

家庭炒菜有秘诀

投料顺序有讲究 入锅炒制的原料,不论是切丝、切丁、切块或切条,都要切得大小一样,才能使原料在短时间内均匀受热;炒制时需要把不易熟的原料先入炒锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的原料下锅一起炒匀、炒熟后,起锅即可,可以保证原料成熟一致。

炒菜要旺火快炒 维生素C、维生素B1等维生素都怕热、怕煮。据测定大火快炒的菜肴,维生素C损失仅17%,若用小火炒,菜里的维生素C将损失50%。所以炒菜一般要用旺火,这样炒出来的菜肴,不仅色美味好,而且菜里的营养损失也最低。

先放糖后加盐 炒菜时要记住先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里,从而影响菜的口味,让它变得外甜里淡。另外一般小炒菜肴中糖不宜过量,可以避免过多地摄入糖类,尤其是老年人在这方面应尤其注意。

出锅前宜淋明油 炒制好的菜肴出锅前最好淋上少许明油,如芝麻油、花椒油、熟鸡油、橄榄油等,其不仅可以增加菜肴的光泽,还能增加菜肴的滋味和香味,达到亮泽美观的目的。但需要注意淋明油不宜过多,一般为2~3克(1/2小匙)即可,以免成菜过于油腻。

小炒蔬菜保绿色 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒,并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,是一种不稳定的植物色素,若加温时间过长,叶绿素变成脱镁叶绿素,呈黄褐色,吃起来既不脆嫩可口,维生素也会损失很多。

炒菜用油不宜多 炒菜用油多不仅会影响菜的滋味,而且有损健康。前者因为炒菜油过多,其他调味品不易渗入原料内部,影响菜的滋味;后者因为食物外部包了一层油脂,食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触,影响消化吸收,容易引起腹泻。

如何炒菜油不溅 炒菜时,锅内的油常常容易溅出来,发生危险,只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。另外还要注意的原则为热锅凉油,就是说在锅烧得很热的时候,把油倒进去,然后不等油热了,就把菜放进去,这样也不会被溅到。

生炒菜肴宜加醋 生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。

巧炒畜肉保软嫩 炒制畜肉类菜肴,尤其是丝、片类小炒,如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色,必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是先把原料经过油滑后再炒。因为畜肉原料含有很多蛋白质,上浆滑油后可以使畜肉中的蛋白质凝固,外形略为收缩,避免了直接烹炒时畜肉会煸碎、炒老的毛病,且能去除异味,成菜也比较鲜嫩好吃。

小炒不宜盖锅盖 市场上卖的炒锅几乎都没有锅盖,这是因为小炒菜肴不宜盖锅盖。因为小炒菜肴盖锅盖,有很多不妥之处,如难以掌握菜肴的火候、不利于异味的排除、不利于有害物质的排除等,炒菜盖锅盖还影响菜肴的色泽,容易使菜肴出汤,因此小炒菜肴不宜盖锅盖。

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