【摘要】：虾爬子取肉有生剥和熟剥两种方法。生剥是将虾爬子的头和两侧的边，就是背壳和腹皮的连接处剪掉，使上下两张皮完全脱离，将背壳轻轻揭掉，一条整虾爬子肉即剥脱出来。食用虾爬子的最佳月份为每年的4～6月，此时肉质最为饱满。一般来讲，母虾爬子的个头没有公的那么大，但肉质比公虾爬子厚，并且有虾子，而母虾与公虾的最明显区别就在于腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线。
虾肉烩豆腐 XIAROUHUIDOUFU
35分钟 鲜香软嫩
原 料 虾爬子（皮皮虾）300克，豆腐250克，鸡蛋清2个。
调 料 葱末、姜末各5克，花椒3克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各1/2小匙，绍酒、水淀粉、色拉油各1大匙，上汤370克。
准备工作 Preparations
豆腐片去老皮，洗净，切成2厘米大小的方丁。
放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
鸡蛋清放入碗中，用筷子抽打均匀成蛋清液。
虾爬子的处理……
虾爬子用刷子刷洗干净，捞出沥净水分，放在碗内。
撒上花椒，淋上少许绍酒，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉。
用剪刀沿虾爬子两端剪开，剥去外壳，取净虾爬子肉。
制作步骤 Operations
锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱末、姜末炒出香味。
烹入绍酒，添入上汤，放入豆腐丁，用旺火烧沸。
加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，用水淀粉勾芡。
倒入鸡蛋清推匀，放入虾爬子煮匀，淋入香油，装碗即成。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
虾爬子取肉有生剥和熟剥两种方法。生剥是将虾爬子的头和两侧的边，就是背壳和腹皮的连接处剪掉，使上下两张皮完全脱离，将背壳轻轻揭掉，一条整虾爬子肉即剥脱出来。食用虾爬子的最佳月份为每年的4～6月，此时肉质最为饱满。一般来讲，母虾爬子的个头没有公的那么大，但肉质比公虾爬子厚，并且有虾子，而母虾与公虾的最明显区别就在于腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线。
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