【摘要】：调 料 葱末、姜末、泡椒、精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、酱油、米醋、水淀粉、清汤、色拉油、香油各适量。猪腰本身水分含量较多，质地软嫩，在烹调时往往会出现出血或老化的现象。火候不到，成菜后盘内留有血汁、有腥味；腰子老了，质地变硬也难以下咽。经过花椒水浸泡过的猪腰，烹调时不会出血水，过头些也不会老。
鱼香腰花 YUXIANGYAOHUA
30分钟 鲜咸爽辣
原 料 猪腰500克，芹菜100克，泡椒25克，木耳3个。
调 料 葱末、姜末、泡椒、精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、酱油、米醋、水淀粉、清汤、色拉油、香油各适量。
准备工作 Preparations
芹菜择洗干净，切成小段，用沸水焯烫一下，捞出过凉。
泡椒剁成碎末；木耳、泡软，洗净、去蒂，撕成小块。
精盐、酱油、米醋、白糖、绍酒、味精、清汤调匀成味汁。
猪腰的处理……
猪腰撕去外膜，洗净，擦去水分，剖成两半，片去腰臊。
在内侧剞上十字花刀，切成大块，放入碗中。
加入少许精盐、绍酒、酱油、淀粉拌匀浆好。
制作步骤 Operations
锅中加入色拉油烧至八成热，下入腰花滑油，捞出沥油。
锅留底油烧热，下入泡椒末、葱末、姜末炒出香辣味。
放入芹菜段和木耳块，快速翻炒均匀。
放入腰花，烹入味汁炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
猪腰本身水分含量较多，质地软嫩，在烹调时往往会出现出血或老化的现象。火候不到，成菜后盘内留有血汁、有腥味；腰子老了，质地变硬也难以下咽。如何放心、有把握地烹调猪腰呢？首先把少许花椒放在大碗里，用沸水浸泡10分钟，取出花椒不用，待花椒水晾凉后，放入经过各种刀工处理过的猪腰浸泡3分钟，然后捞出猪腰，用清水漂洗干净即成。经过花椒水浸泡过的猪腰，烹调时不会出血水，过头些也不会老。
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