为什么鱼香肉丝叫“鱼香”

101　为什么鱼香肉丝叫“鱼香”？

因为炒菜用的调料加入了活鱼

中国有八大菜系，它们分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，鱼香肉丝，是川菜中备受喜爱的一道菜肴。什么是鱼香味？所谓鱼香味，就是一种带辣的糖醋味。那为什么这道菜有“鱼”字？

相传，很久以前，在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究。有一次晚上，女主人炒菜的时候，为了不浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料，都放在一盘菜中炒。男主人回来后，发现这盘菜特别好吃，而这款菜是用炒鱼的配料来炒其他菜肴，所以取名为鱼香炒。

对鱼香肉丝的说法，一般认为鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。川味糖醋鱼里，要用一种泡辣椒做作料，那种泡辣椒和糖醋酒作用，产生了一种独特的甜酸味。由于这道菜太开胃了，以后的厨子把这样的作料和烹饪方法，推广到别的菜，最著名的便是“鱼香肉丝”。于是乎，顺理成章，便把川式糖醋鱼的鱼香转移到作料的香味，再转嫁到肉丝的烹调上，尽管肉丝里并没有鱼。这里，我们看到了语言在修辞方法上的概念转移。

可是，车辐的《川菜杂谈》有另外的说法。四川新繁县最著名的泡菜是泡鱼海椒。泡鱼海椒正是以前正宗鱼香肉丝、鱼香茄子的必备作料。据介绍，泡鱼海椒所选的辣椒是川西平原上一种很香的辣椒，被称为“二荆条”。当辣椒成熟得像欲燃的火焰的时候，人们采摘下来，经过仔细选择，再泡到特制的泡菜坛水里，还要加上货真价实的鱼在泡菜坛里。

泡辣椒的鱼也不是一般的鱼，而是原来鱼米之乡的沟渠，和那时高杆单季稻水田里盛产的鲫鱼。要选那种巴掌长的，不大不小的鲫鱼，先在清水里喂几天，待鲫鱼把肠胃里的脏东西全部吐干净以后，还要放进干净的淘米水里喂一两天。然后并不杀鱼，也不去鳞，将活鱼十多尾放进有泡菜盐水的泡菜坛中，盖严盖子，让鱼和辣椒去作用。一段时间之后，打开坛盖，一股有着特殊香味，鲜红欲滴的泡海椒就能直接食用，或者做糖醋鱼，或者做鱼香肉丝的主要配料了。

这才是真正的鱼香的含义。这样说来，以鱼香为名的菜肴，如果出自正宗，那么就应该是含有鱼的。真正是恰如其名。

【格言】水至清则无鱼，人至察则无徒。

——《礼记》甲：你知道吃鱼有什么好处吗！

乙：吃鱼可以预防近视。

甲：为什么？

乙：你看过猫有近视的吗？