【摘要】：在加工和修割猪肘时需要注意，猪肘的皮面要留长一点。因为猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。
麻辣拌肘花 MALABANZHOUHUA
9小时 咸香麻辣
原 料 猪肘子1000克，油菜心100克。
调 料 葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，绍酒3大匙，红油5小匙。
准备工作 Preparations
油菜心去根和老叶，洗净，在根部剞上十字花刀。
放入沸水锅内焯一下，捞出过凉、沥水，码放在盘内。
猪肘的处理……
猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，洗涤整理干净备用。
锅置旺火上，加入清水、猪肘子烧沸，焯烫一下，去除血水。
捞出猪肘，放入冷水中泡凉，沥干水分，放在小盆内。
放入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、绍酒拌匀，腌制8小时。
制作步骤 Operations
用纱布将猪肘包裹好，放入蒸锅蒸40分钟左右至熟透。
取出蒸好的猪肘晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。
胡椒粉、红油、味精、酱油、陈醋放入小碗中调匀成味汁。
均匀地浇在猪肘和油菜上面，淋入烧热的花椒油即成。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
在加工和修割猪肘时需要注意，猪肘的皮面要留长一点。因为猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。
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