【摘要】：精盐5克，味精3克，鸡精3克，辣椒15克，花椒10克，麻辣酱20克，菜子油25克，料酒15克，高汤50克，葱、姜、蒜各10克，生粉20克，花生油25克。3→净锅加入菜子油、花生油烧热，下葱、姜、蒜、麻辣酱炒香；加入高汤、精盐、味精、鸡精烧开，打去残渣，下入鱼片，烧开约2分钟；勾生粉起锅装盘，将辣椒、花椒炒香，浇在鱼片上即可。
跳水麻辣鱼
李金宝／巧江南川味美食餐厅
创新秘笈
此菜借鉴了水煮肉片的做法，并加以改进。
注：一定要将鱼片腌渍入味再烹调；利用鱼骨做鱼跃跳水的造型，不仅节约了原料，还增加了气氛，别具风格。
主料 ＞＞
鸦片鱼1条约1000克，油菜胆16条，虾胶100克，口蘑9个。
配料 ＞＞
鸡蛋1个，蟹籽20克。
调料 ＞＞
精盐5克，味精3克，鸡精3克，辣椒15克，花椒10克，麻辣酱20克，菜子油25克，料酒15克，高汤50克，葱、姜、蒜各10克，生粉20克，花生油25克。
制作方法 ＞＞
1→将鱼改刀成片，留鱼头、鱼骨、鱼尾相连，拍生粉，下锅炸呈“S”形，装盘；油菜胆清炒围盘中；口蘑酿虾胶、蟹籽，蒸熟取出浇白芡汁围盘边。
2→鱼片加料酒、精盐、味精、鸡蛋清、生粉抓匀上浆。
3→净锅加入菜子油、花生油烧热，下葱、姜、蒜、麻辣酱炒香；加入高汤、精盐、味精、鸡精烧开，打去残渣，下入鱼片，烧开约2分钟；勾生粉起锅装盘，将辣椒、花椒炒香，浇在鱼片上即可。
菜品特点 ＞＞
麻辣飘香，吃法新颖，营养丰富。
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