典藏菜肴面面观

典藏菜肴面面观

传统菜系虽以省加以命名，但是它影响所及则远远超出省的界限。凡饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少分支，这只不过是大同之中的小异。

我国菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为当时菜肴的特色是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志·五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”就是说“靠山吃山，靠海吃海。”这是形成菜系的主要条件。

以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也”。这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。《履园丛话》称：“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不成为菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

烹调方法的差别，也是形成菜系的重要条件之一。袁枚《随园食单》中曾写下了南北两种截然不同的烹调方法，如做猪肚：滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两炷香，以极烂为度。可见在袁枚之前，早已形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话·治庖》中说的更具体：同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。

当然我国各个地方菜系，不仅各具特色，且具有许多共同之处。如均具有历史悠久、资源丰富和菜肴繁多的特点；均是在各自地域内外经济文化交流的历史长河中形成和发展起来的；而且由于各地特定的地理环境，丰富的饮食资源使各菜系都拥有名目繁多的菜肴。