【摘要】：活鸭宰杀后由于绒毛较密，且毛中含有油脂，不易于拔除。鸭肉，尤其是冷冻鸭肉，有时带有少许的腥气味，因此在烹调鸭肉前，可把鸭肉加上少许料酒和花椒粉揉搓均匀，腌渍片刻，再改刀成形，制作成菜肴就可以去除腥味。鹅的纤维相比鸡、鸭肉略粗，色泽多为浅红色，略带腥味。因此在烹调鹅肉菜肴时，一般先采用焯水或过油的方法进行粗加工，以使成品洁净，口感鲜香。
鸭·鹅制作窍门
鸭子在蒸制前应先将鸭尾端两侧的臊豆去掉，并要用沸水煮几分钟以去掉血污；蒸制时要密封严密，以免水蒸气进入，只有这样蒸好的鸭子才没有臊腥味，且汤浓味美。
活鸭宰杀后由于绒毛较密，且毛中含有油脂，不易于拔除。可先用冷水将鸭毛浸湿，然后在热水里加上少许盐，再用热水烫鸭毛，就易于拨除了。但需要注意的是，烫鸭子的热水不要烧沸，而是烧到水面起小泡就可以了。
鸭肉，尤其是冷冻鸭肉，有时带有少许的腥气味，因此在烹调鸭肉前，可把鸭肉加上少许料酒和花椒粉揉搓均匀，腌渍片刻，再改刀成形，制作成菜肴就可以去除腥味。
鹅的纤维相比鸡、鸭肉略粗，色泽多为浅红色，略带腥味。因此在烹调鹅肉菜肴时，一般先采用焯水或过油的方法进行粗加工，以使成品洁净，口感鲜香。
在制作鹅肉菜肴时需要注意以下几点：切鹅肉时要逆纹路切成各种形状，不要顺纹路切，以免食用时嚼不烂；在烹调鹅腿时必须要先把腿肉上的筋和白色薄膜去除，再制作成菜；在制作带皮烤鹅肉时，为了减少鹅肉里的油脂，要先在鹅皮上刺穿几个小洞，可使烧烤时油脂溢出并滴下，口味也更加鲜美；在煮鹅肉时最好把鹅肉切成薄片或切成丝，用旺火快速煮熟后上桌，可以品尝到鲜美的鹅肉。
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