原 料 鲇鱼1条，大蒜150克，泡椒50克，香菜15克。
调 料 白糖1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、熟猪油各3大匙，水淀粉5大匙，肉汤500克，色拉油适量。
准备工作 Preparations
大蒜剥去外皮，用清水洗净，沥净水分。
泡椒去蒂，切成碎末；香菜取嫩香菜叶，洗净、沥水。
鲇鱼宰杀，去鳃，剖腹去内脏，用少许精盐涂抹鱼身。
放入清水盆内，反复洗涤整理干净，擦净鲇鱼身上黏液。
放在案板上，从尾部起刀，切成3厘米宽的段(不要切断)。
制作步骤 Operations
锅中加入熟猪油烧热，下入豆瓣酱、泡椒末炒红。
放入大蒜瓣煸炒至金黄色，烹入绍酒，添入肉汤烧沸。
放入鲇鱼、味精、白糖、胡椒粉烧焖至熟烂，捞出鲇鱼装盘。
汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，浇在鲇鱼上，撒上香菜叶即可。
鲇鱼汤
40分钟
口味 软嫩鲜香
原 料 活鲇鱼1条(约650克)。
调 料 姜片15克，精盐1/3小匙,绍酒、色拉油各1大匙，猪骨汤650克。
准备工作 Preparations
1 鲇鱼宰杀，去鳃及内脏，冲洗干净。
2 再放入盆中，加入少许精盐，用清水洗去黏液，捞出。
3 锅中加入清水烧沸，放入鲇鱼快速焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤 Operations
4 锅中加油烧至七成热，下入姜片煸炒出香味。
5 烹入绍酒，放入鲇鱼稍煎片刻，再添入猪骨汤烧沸。
6 然后撇去浮沫，转小火炖至汤汁奶白色、鲇鱼熟烂入味。
7 加入精盐调好口味，离火出锅，倒在汤碗内即可。
鲇鱼炖酸菜
60分钟
口味 鲜咸嫩香
原 料 鲇鱼1条，酸菜100克，冬笋、黄豆芽、蒜苗各25克。
调 料 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、鸡精、高汤、熟猪油各适量。
准备工作 Preparations
1 鲇鱼洗涤整理干净，剁成大块，用少许精盐和胡椒粉拌匀 。
2 酸菜去根及老叶，洗净后沥干，切成细丝。
3 黄豆芽、青蒜苗洗净；冬笋去根及皮，洗净后切丝。
制作步骤 Operations
4 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炝锅。
5 再添入高汤烧沸，放入鲇鱼块煮5分钟，捞出葱段、姜片。
6 然后放入冬笋丝、黄豆芽、酸菜丝用小火略煮，撇去浮沫。
7 再加入精盐、胡椒粉、鸡精调好口味，炖煮15分钟。
8 最后撒入蒜苗推匀，淋上少许熟猪油，出锅装碗即可。
新派炝锅鱼
60分钟
口味 鲜辣浓香
原 料 鲇鱼1条(约750克)，脆黄豆、碎米芽菜、芝麻、水豆豉、干海椒、青花椒、花生仁各少许。
调 料 葱花、姜片、精盐、鸡精、十三香、胡椒粉、香辣酱、绍酒、酱油、花椒油、香油、色拉油各适量。
准备工作 Preparations
1 鲇鱼洗涤整理干净，放入大碗中。
2 加入干海椒、胡椒粉、精盐、绍酒、姜、葱腌渍30分钟。
3 再放入清水锅中煮至五分熟，捞出沥干。
4 然后下入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
制作步骤 Operations
5 锅中留底油，下入黄豆、海椒、芽菜、青花椒、香辣酱、水豆豉、芝麻、十三香、鸡精、酱油、花椒油、花生仁炒香。
6 起锅浇在鱼身上，再淋上香油即可。
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